Что относится к товарам в общественном питании. Поступление продуктов и товаров от сотрудников

Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.

Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.

Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).

На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.

Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.

1. Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.

   Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется

2. Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
3. Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.

Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:

1. Название блюда;
2. Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
3. Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
4. Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
5. Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.

Большое количество фирм работают сегодня в области общественного питания. Его специфика параллельна бухгалтерскому учету, который ведется в торговле, впрочем, со своими особенностями. Бухучет в общепите учитывает не только продажу, но производство и доставку готовой продукции. Бухгалтер должен уметь рассчитывать себестоимость произведенной для реализации продукции. Зачастую, на предприятиях общепита используется сборник рецептур, своеобразная книга, в которой размещаются самые популярные рецепты блюд. Благодаря этому сборнику можно достоверно произвести расчет производственной себестоимости того или иного блюда.

Однако, как в каждом правиле есть свои исключения, так и в данной книге опубликованы далеко не все рецепты. Что-то придется рассчитывать самостоятельно. В данном случае нужно будет предусмотреть целый ряд особенностей. К примеру, это могут быть следующие составляющие: потеря весовой массы продуктов при их обработке во время приготовления. Кроме этого, грамотный бухгалтер должен вести учет и движение кассовых операций и быть готовым к частым процессам инвентаризации, благодаря которой будут выделяться ненормируемые и строго нормируемые потери товаров, открывающие доступ к воровству и хищению. Таким образом, бухгалтерский учет в общественном питании можно доверить не только специалисту с богатым опытом, но и ответственному и порядочному человеку, которому компания сможет доверять свои финансы бескомпромиссно.

Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.

Традиционно общественное питание принято идентифицировать с несколькими видами деятельности: производством собственных блюд разносторонней рецептурной схемы, предназначающихся для моментального потребления, обслуживанием процесса и изготовлением изделий кулинарии, кондитерства и продажей товаров потребительской группе.

В компаниях, специализирующихся на общественном питании, обычно ведется учет товарно-материальных ценностей по отдельности, как и натуральное сырье, применяемое в процессе производства своей продукции. Остатки структурируются по учету «Возвратные отходы». Они же могут потребляться самой организацией в производственном процессе. Те же возвратные отходы в остатках применяются в качестве топливных резервов, реализовываться конкурентам либо употребляться по иным хозяйственным и производственным нуждам.

Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.

Запасы, которые приобретались в виде товаров, учитываются по ценам продажи с применением торговой наценки. Также возможна реализация их по приобретенной стоимости - все зависит от того, какой учетной политикой пользуются на предприятии. Товарные потери классифицируются двумя категориями - нормируемые и ненормируемые. К первой категории относится убыль продуктов по естественным причинам, т.е. потеря их веса. Ко второй категории относится порча продуктов, хищение, бой, т.е. в результате бесхозяйственности ответственных лиц. Чтобы не допустить подобное проявление бесхозяйственности, контроль должен быть беспрестанным и рациональным. Ведение бухучета в общепите - дело сложное и ответственное. Поэтому руководителям подобных предприятий следует подбирать специалистов с особой ответственностью.

Организационно-экономическая характеристика предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью «Даллас» зарегистрировано Регистрационной палатой г.Краснодара 15 июня 2001г. о адресу
350061 г.Краснодар,ул.Карасунская,42. Единственным учредителем Общества является Васильев И.Н.

Уставный капитал в размере 10 тыс. руб. Сформирован полностью Финансово-хозяйственную деятельность Общество осуществляет в соответствии с Уставом.

Основными видами хозяйственной деятельности Общества являются:

розничная торговля и услуги общественного питания.

Свою деятельность Общество осуществляет через сеть магазинов и предприятий общественного питания. Материально-техническая база ООО «Даллас» состоит из: 4 закусочных, 2 складов.

Отдел общественного питания осуществляет свою деятельность в соответствии с планом работ. В его задачи входит организация бесперебойного и качественного обслуживания потребителей.

Торговый отдел проводит маркетинговые исследования по ценовой политике на предлагаемый товар с учётом транспортных расходов. Проводит анализ товарных запасов по отдельным товарам и товарным группам в днях товарооборота, в определении общего норматива запасов товаров в целом и по товарным группам. Заключает договора с поставщиками для поставки продукции в закусочные и на склады. Осуществляют своевременную доставку продуктов в закусочные.

Отдел бухгалтерского учёта ведёт хозяйственный учёт путём наблюдения, изменения и систематической регистрации всех хозяйственных процессов, их результатов и использование ресурсов на каждом отдельном структурном подразделении. Ведёт сбор и обработку первичных документов, то есть материальных отчётов складов, закусочных. В отчётах отражено поступление и выручка того или иного структурного подразделения организации, составляет баланс за определённый период работы организации.

Целью деятельности Общества является получение прибыли и наиболее полное удовлетворение потребностей посетителей. Общество осуществляет планирование и организацию, определяет объём и структуру работ, услуг, определяет условия реализации, исходя из платёжеспособности, спроса и конкурентоспособности.

Все закусочные оснащены уголками потребителей, где предоставлена необходимая информация согласно «Закона о защите прав потребителей». При заключении договора с поставщиками осуществляется правовая поддержка специалистом-юрисконсультантом. В основном применяется разработанный типовой договор Общества.

Контроль финансово-хозяйственной деятельности предприятия осуществляется избранным ревизором в соответствии с уставом и порядком его деятельности. Проверка (ревизия) финансово-хозяйственной деятельности осуществляется по итогам деятельности предприятия за полугодие и за год, а так же в любое время по инициативе ревизора или по решению руководителя в случае необходимости.

Порядок реорганизации и ликвидации ООО «Даллас» определён его уставом.

2.Источники поступления товаров и сырья на предприятия общественного питания.

На предприятия общественного питания товары поступают от юридических и физических лиц или от работников организации за счёт подотчётных сумм за наличный расчёт. Эти товары учитываются на счёте 41-2 «Товары в розничной торговле».

На предприятиях общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных и производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Предприятия общественного питания могут отражать поступление товаров в бухгалтерском учёте по покупной или продажной цене. Этот порядок учёта должен быть отражён в учётной политике организации. Бухгалтерские операции при учёте поступления товаров по покупным ценам на предприятиях общественного питания аналогичны их учёту у оптовых организаций торговли.

В бухгалтерском учёте предприятий общественного питания операции по приобретению товаров будут учитываться отдельно по продажным или по покупным ценам.

Покупная цена товаров не включает уплаченный при их приобретении НДС, если он выделен в счёте поставщика. Все затраты, связанные с приобретением товаров относятся на счёт 41-2, т.е. включаются в фактическую себестоимость товара. НДС, предусмотренный в счёте за оказанные услуги отражается по дебету счёта 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям», субсчёт «НДС по приобретённым товарам», и после оплаты услуг принимаются к зачёту.

2.1 Синтетический учёт поступления товаров и сырья на предприятия общественного питания.

При учёте товаров по покупным ценам оформляются следующие проводки:

Д 41-2 К60 – оприходование товаров по ценам поставщика, согласно договору купли-продажи без учёта НДС;

Д 19 К 60 – учёт НДС по оприходованным товарам;

Д 41-2 К60 (76) – затраты по приобретению товаров у поставщика без учёта НДС;

Д 71 К 50 – выдача аванса подотчётному лицу для приобретения товаров у населения или у юридических лиц;

Д 41-2 К 71 – оприходование товаров, приобретённых через работников торговой организации у населения или у юридических лиц из подотчётных сумм за наличный расчёт;

Д 19 К 60 (76) – НДС по затратам, связанным с приобретением товаров;

Д 60 К 50 (51) – оплата приобретённых товаров с расчётного счёта или через кассу торговой организации;

Д 68 К 19 – зачёт НДС по оприходованным и оплаченным товарам.

Учёт товаров по продажным ценам происходит по иной схеме. Расходы, производимые предприятием общественного питания, частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания. При учёте поступления товаров по продажным ценам разница между стоимостью товара по продажным (без НДС) и покупным ценам будет составлять торговую наценку (скидку/надбавку). Торговая наценка учитывается на счёте 42 «Торговая наценка». При учёте товаров по продажным ценам будут оформлены следующие проводки:

Д 41-2 К 60 – оприходование товаров по ценам приобретения согласно договору купли-продажи без учёта НДС;

Д 19 К 60 – учтён НДС по оприходованным товарам;

Д 41-2 К 60 – затраты по приобретению товара без учёта НДС;

Д 19 К 60 – НДС по затратам, связанным с приобретением товаров;

Д 41-2 К 42 – торговая наценка на приобретённый товар.

В результате этих операции на дебите счёта 41-2 отражается продажная цена приобретённых товаров. В бухгалтерском учёте торговой организации в оборотах по дебету счёта 41-2 «Товары в розничной торговле» необходимо выделить стоимость товаров, поступивших в каждую торговую точку, а в товарном отчёте указать номер и дату платёжного документа.

Записи операций по счетам 41-2 и 60 должны обеспечивать контроль над поступлением товаров и своевременном оприходованием их материально-ответственными лицами, а так же за расчётами с поставщиками.

3. Способы приёмки товаров и сырья в предприятиях общественного питания.

3.1. Приём товаров на складе поставщика, на железнодорожной

станции, в аэропорту.

В учёте товарных операций важно обеспечить контроль за своевременным и полным поступлением товаров, а так же за правильным их оприходованием со стороны материально-ответственных лиц.

Приёмка товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани, в аэропорту осуществляется материально-ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта. Доверенность оформляется по типовым формам. Учёт доверенностей как бланков строгой отчётности производится либо по доверенности, которая хранится в бухгалтерии с отметкой о её получении и использовании, либо в книге доверенностей, либо в журнале регистрации.

После получения товаров в бухгалтерию предприятия представляют документы, подтверждающие совершение торговой операции, и в книге (журнале) учёта доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляется по разному в зависимости от близости офиса к месту нахождения склада. Если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформлением документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно. Документом на отпуск в данном случае является накладная.

Если склад фирмы поставщика расположен на значительном расстоянии от офиса, то материально-ответственному лицу в представительстве фирмы выдаётся документ на получение товара, по которому ему на складе могут быть выданы данные ценности.

Накладная выписывается в четырёх экземплярах, первый и второй из которых остаются у предприятия поставщика, а третий и четвёртый передаются вместе с товаром покупателю. Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества и т.п. Комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценности на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необходимо сделать запись: «Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки «. После этого материально-ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передаёт её кладовщику.

Товар от организаций железной дороги, водного и воздушного транспорта товар должно получать специально подготовленное материально-ответственное лицо. Предъявив доверенность и паспорт этот работник получает товаросопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счёт-фактура и др. К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чём обязательно делается соответствующая отметка в накладной.

Каждая отгрузка товара оформляется составлением счёта-фактуры, который должен быть соответствующим образом оформлен. Получаемые покупателем счета-фактуры относятся к первичным бухгалтерским документам и регистрируются в книге покупок.

3.2. Получение товаров автотранспортом.

При поставке товаров автотранспортом сопроводительным документом служит товарно-транспортная накладная.

Товарно-транспортная накладная составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров и сырья на предприятия общественного питания. Она состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименования, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и короткое описание, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18 или 10 % от суммы поставки), а так же фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

— дату;

— номер автомобиля и путевого листа;

— наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

— пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);

— сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик, принявший товар, передаёт в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.

3.3. Приёмка товаров на складе покупателя. Контроль за количеством и качеством товаров и сырья.

Приём товаров на складе покупателя осуществляется материально-ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможно вскрытие тары и проверка веса нетто, а так же количества товарных единиц в каждом месте. Обычно проверка поступившего в исправной таре товара по качеству, весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного покупателя.

Приёмка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счёту-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве товаров и сырья с указанием недостающих документов.

Кроме того, выборочная проверка товаров и сырья с распространением её результатов на всю партию в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Качество товаров и сырья определяется по техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогам и проспектам продавца. При этом по стандартам обозначают качество достаточно простых изделий.

При приёмке продовольственных товаров их качество подтверждается различными сертификатами качества, выданным компетентной государственной организацией; это могут быть ветеринарный сертификат, санитарный сертификат, выдаваемый на каждую партию товара.

Предприятие общественного питания по законодательству несёт ответственность за качество реализуемых продуктов и сырья и при отсутствии сертификата может быть подвергнуто штрафам.

В случае определения качества по образцу продавец предоставляет покупателю образцы товаров и сырья, которые их подтверждают, после чего образец становится эталоном. Для оформления приёмки товаров и сырья по качеству, количеству, массе и комплектности применяется Акт о приёмке товаров.

Если в процессе приёмки будут обнаружены недостача, несоответствия качества, маркировки поступивших товаров и сырья, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам (эталонам) , договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приёмка приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества товаров и сырья составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производителя запись об актировании. Акт об установленных расхождениях по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству, качеству и комплектности с сопроводительными документами поставщика, делается отметка о конце акта.

В случае, когда в момент приёмки товаров и сырья выявлено несоответствие веста брутто весу, указанному в транспортных или сопроводительных документах, покупатель не должен вскрывать тару и упаковку.

Если при правильности веса брутто недостача установлена в ходе приёмки веса нетто или количества товарный единиц в отдельных местах, то покупатель вправе приостановить приёмку остального груза.

Тару, упаковку вскрытых мест, товары и сырьё, находившихся внутри них, следует сохранить и затем предъявить их вызванному для участия в дальнейшей приёмке представителю организации отправителя (поставщика). Уведомление о вызове представителя отправителя должно быть направлено (передано) ему не позднее 24 часов, а при наличии скоропортящейся продукции – немедленно после обнаружения недостачи.

В случае одногороднего отправителя (поставщика) его представителю следует явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан иной срок явки, а в случае приёмки скоропортящейся продукции – в течение четырёх часов после извещения о вызове. Представителю иногороднего отправителя (поставщика) следует прибыть не позднее трёх дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не вытекает из других обязательных правил или договора.

Необходимо помнить, что представитель организации отправителя (поставщика) должен иметь при себе удостоверение на право участия в приёмке продукции или сырья у покупателя. Отправитель (поставщик) может уполномочить на участие в этой операции предприятие, находящееся в месте получения. В таком случае удостоверение представителю выдаёт предприятие, назначившее его. При этом данное удостоверение должно содержать ссылку на документ, которым отправитель (поставщик) доверил право участия в приёмке продукции данному предприятию.

Если при приёмке одновременно с недостачей выявились излишки по сравнению с указанными в транспортных и сопроводительных документах поставщика, данные о них также указываются в акте.

Акт должен быть подписан всеми лицами, учавствовавшими в приёмке продукции по качеству и количеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывают акт с оговоркой об этом и излагает своё мнение. До подписи лиц, учавствующих в приёмке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.

Акт приёмки товаров и сырья утверждает руководитель предприятия-получателя. Если по результатам приёмки выявлены факты злоупотреблений или хищений, руководитель предприятия-получателя обязан сообщить об этом органам МВД либо прокуратуры и направить туда соответствующие документы.

К акту должны быть приложены:

— документы изготовления (отправителя, поставщика), удостоверяющие качество и комплектность товаров и сырья;

— упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены ненадлежащие качество и комплектность товаров и сырья;

— пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача;

— подлинный транспортный документ (накладная), а в случае предъявления перевозчику со стороны получателя претензии, связанной с этим документом – его копия;

— документ, удостоверяющий полномочия представителя, участвовавшего в приёмке;

— акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам их анализа;

— акт о несоответствии фактического качества и комплектности товаров и сырья данным, содержащимся в документе, удостоверяющем их качество и комплектность, который был составлен до приезда представителя предприятия-изготовителя (отправителя, поставщика);

— другие документы, свидетельствующие о причинах плохого качества товаров и сырья или их некомплектности (анализы влажности продукции, имеющей соответствующие документы на влажность на влажность, сведения о льдоснабжении, акты и пр.).

Акты приёмки продукции по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу несоответствия продукции по качеству, комплектности, таре, упаковке и маркировке стандартам, техническим условиям, рецептурам получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщику, отправителю.). Если изготовитель или его местонахождение получателю неизвестны, претензия в двух экземплярах посылается отправителю (поставщику), который после её получения направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом получателя. Претензия по поводу недостачи продукции или её ненадлежащего качества должна сопровождаться актом с вышеуказанными документами.

При получении претензии руководитель или заместитель главы предприятия-отправителя (поставщика) назначает проверку по материалам претензии. Данные проверки рассматривают и утверждают также руководство отправителя (поставщика, изготовителя).

В случаях, когда согласно законодательству есть основания для возложения ответственности за недостачу груза на транспортную организацию, получатель имеет право в установленном порядке предъявить ей претензию.

При приёме товаров и сырья у материально ответственного лица предприятия –получателя кладовщик выписывает приходную накладную или приходный ордер. Один экземпляр этой накладной он оставляет у себя, а второй передаёт материально ответственному лицу, доставившему товары или сырьё.

В свою очередь материально ответственное лицо составляет отчёт по выданной ему доверенности, к которому прикладывает расходную накладную от предприятия-поставщика, приходную накладную со своего склада и другие документы. Всё это он передаёт в бухгалтерию своей фирмы, где на основании отчёта отражаются соответствующие операции, что фиксируется на счетах бухгалтерскими проводками.

4. Учёт товаров и сырья в кладовой.

Учёт товаров и продуктов в кладовой предприятий общественного питания ведёт материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров, продукции и тары. При натурально-стоимостном учёте применяется два различных метода: сортовой и партионный.

Сортовой метод учёта товаров предполагает учёт в карточках сортового учёта на основании первичных учётных документов (приходных и расходных накладных, накладных на внутреннее перемещение, накопительных ведомостей по учёту движения товаров и тары за день по наименованиям, сортам, количеству и цене товара).

При партионном методе учёта товары учитываются в таком же порядке как и при сортовом, только по каждой партии товара отдельно. Партией товара для такого учёта признаются однородные товары, поступившие одновременно по одному или нескольким документам.

На предприятиях общественного питания в основном используется сортовой способ учёта товаров. При таком методе учёта экономичнее используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учётным ценам кладовой для списания с подотчёта по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете. При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. Или же уровень наценок регулируется местными органами. Сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, и эта особенность определения наценки должна быть предусмотрена в учётной политике организации. При этом можно использовать для оценки товаров один из способов:

— по средней себестоимости;

— по себестоимости первых по времени закупок;

— по себестоимости последних по времени покупок;

— по себестоимости каждой единицы.

Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учётных единицах:

— свободных отпускных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учёте по этим ценам и с добавлением наценок;

— регулируемых розничных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

— Свободных закупочных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

Порядок приёмки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов: товарно-транспортных накладных, счетов-фактур и других документов материально ответственными лицами осуществляется приёмка продуктов и товаров по количеству и качеству. Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором проводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а так же паспортных данных продавца.

4.1. Синтетический учёт поступления товаров и сырья в кладовую.

Поступление при учёте в кладовой продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки оформляется в учёте следующими проводками:

Д 41-1 К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения);

Д41-1 К42-1 – отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары:

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие от поставщиков;

Д 41-1 К 79-2 – поступление продуктов и товаров с базы снабжения организации;

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары;

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы единой наценки на продукты, поступившие с базы снабжения организации;

Д 41-1 К 42-2 – отражение суммы дополнительной скидки на возможные потери продуктов и товаров, предоставляемой поставщиками (запись делается на отдельных карточках или в обобщённых графах учётных регистров);

Д 41-1 К 79-2 – поступления сырья и продуктов из подсобного хозяйства свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, на стоимость в ценах приобретения;

Д 41-1 К 42-1 – поступление сырья и продуктов из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, отражение суммы единой наценки на сырьё и продукты, поступившие из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта;

Д 41 К 71 – закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания по свободным закупочным ценам (ценам приобретения);

Д41-1 К 42-1 – закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания на сумму единой наценки на закупленную продукцию;

Д 41-1 К 91-1 – безвозмездное поступление продуктов и товаров на стоимость приобретения;

Д 41-1 К 42-1 – безвозмездное поступление продуктов на сумму и товаров на сумму единой наценки.

Д 41-1 К 20 – оприходование продуктов и товаров, возвращённых из производства (кухни) на стоимость продуктов, когда учётная цена продуктов в производстве и в кладовой совпадает, а также когда учётная цена в кладовой ниже цен производства;

Д 41-1 К 42-1 – оприходование продуктов и товаров, возвращённых из производства (кухни) на разницу между стоимостью продуктов (кухни) на разницу между стоимостью продуктов по учётной цене производства и учётной цене кладовой, когда последняя выше;

Д 41-1 К 41-2 – оприходование товаров, возвращённых из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на стоимость товаров, когда учётная цена их в этих подразделениях и в кладовой совпадает и в кладовой ниже, чем в этих подразделениях;

Д 41-1 К 42-1 – оприходование товаров, возвращённых из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на разницу между стоимостью товаров по учётным ценам буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети, когда последние ниже учётных цен кладовой;

Д 20 К 41-1 – списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на стоимость продуктов, оприходованных на производстве (кухне), в обособленных ценах по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий;

Д 41-2 К 41-1 – списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на разницу между стоимостью сырья (продуктов) и товаров по учётным ценам кладовой и учётным ценам получателя;

Д 41 К 41-1 – передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально ответственного лица к другому;

Д 62 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на отпускную стоимость;

Д 42-1 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на разницу между учётной стоимостью кладовой по товарам и отпускной их стоимостью;

Д 60 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на стоимость стеклянной посуды, когда поставщики в расчётных документах за отгруженные товары производят зачёт стоимости принятой ими посуды;

Д 79- К 41-1 – передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если обо или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость товаров по ценам приобретения;

Д 42-1 К 41-1 – передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если обо или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда товары учитывались в кладовой с добавлением наценок.

5. Учёт сырья в производстве.

Характерная особенность учёта производства готовой продукции в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учётным данным сырья (этого требует единство оценки сырья в производстве) .

Стоимость израсходованного сырья рассчитывается по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступившее в производство (на кухню) сырьё находится под отчётом у заведующего производством (его заместителя), который несёт материальную ответственность за сохранность сырья и его рациональное использование.

Учёт сырья в производстве ведётся по учётным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении. При этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учётным ценам сырья (покупным или продажным). Данные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

Если учётные цены продуктов в кладовой предприятия общественного питания не совпадают с учётными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учётных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, отпуск готовых изделий оформляют посредством дневных заборных листов. Если раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчёт.

В случае наличия у предприятия общественного питания разветвлённой сети, например, имеется буфет или кулинария, отпуск готовой продукции оформляется заборными листами или накладными. В данных расходных документах указывается розничная цена продажи, а также учётная цена, по которой готовая продукция списывается у

6. Поставщики магазина, их характеристика.

ЧП «ЯШМА» специализируется на розничной продаже продовольственных товаров.

Коммерческая деятельность торгового предприятия охватывает вопросы изучения спроса населения и рынка сбыта товаров, выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров, организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление им заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, организация учета и контроля за выполнением поставщиками договорных обязательств. Поэтому необходимо проанализировать состояние рынка продовольственных товаров и пути его совершенствования.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. Рынок продовольственных товаров в настоящее время насыщен и очень разнообразен. Все продовольственные товары по торговой классификации объединяют в следующие группы:

Хлеб и булочные изделия

Плоды и овощи

Кондитерские изделия

Винно-водочные изделия

Молочно-масляные и яичные товары

Мясные и рыбные товары

Пищевые жиры.

В торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические.

В группу бакалейных товаров включают: муку, крупу, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи и грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности, растительное масло и другие товары.

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты высокой пищевой ценности:

мясные продукты (колбасы, мясные копчености, мясную кулинарию, мясные консервы)

рыбные продукты (соленую и копченую рыбу, балычные изделия, икру, рыбные консервы) молочные продукты (сливочное масло, сыры, сливки, молоко, кисломолочные товары) и другие товары.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.

Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например ягоды, салатно-шпинатные овощи и др.

К пригодным для длительного хранения относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. К товарам, пригодным для длительного хранения относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы, яблоки, картофель, белокочанную капусту поздних сортов созревания и др.

Положение на рынке продовольственных товаров достаточно сложное для отечественных производителей, несмотря на кажущееся благополучие в рознице. Дается обзор нескольких организаций, занимающихся изготовлением продовольственных товаров, выбранных в качестве характеристики различных направлений деятельности на рынке продовольственных товаров.

Характеристика поставщиков.

В таблице «Характеристики поставщиков», указаны основные поставщики товаров, с которыми у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок; или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок товаров ЧП «ЯШМА» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, фамилия, имя, отчество и телефон директора, главного бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие.

7. Учет товарных запасов в бухгалтерии

Учет товаров ведется на активном счете 41 «Товары», кредитовые обороты которого отражаются в соответствующем журнале-ордере, а дебетовые — в ведомости. Записи в журнале- ордере и ведомости ведут на основании сводных учетных документов (например, товарных отчетов).

Все приходно-расходные документы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований); в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. По решению руководителя или собственника предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

При механизированных формах учета материально-ответственное лицо в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производиться на ЭВМ.

Аналитический учет товаров в бухгалтерии ведется раздельно по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам. При этом могут быть применены различные методы натурально-стоимостного учета товаров.

Сортовой способ бухгалтерского учета.

При сортовом способе учет ведется в карточках количественно-суммового учета, в которых записывается приход, расход и остаток товаров(тары) в количественном и суммовом выражении на основании первичных документов. По окончании месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги оборотов за месяц, определяют остатки и составляют оборотную ведомость, при этом переносятся месячные итоги по

приходу, расходу товара и остатки на конец месяца из карточек. Итоговая строка оборотной ведомости (по сумме) должна быть тождественна оборотам и сальдо синтетического учета 41 «Товары» (по каждому складу в отдельности).

С помощью оборотной ведомости сверяют данные бухгалтерского и складского учета, что подтверждается актом сверки или подписями бухгалтера и материально ответственного лица на оборотной ведомости.

Сальдовый способ бухгалтерского учета.

При сальдовом (оперативно-бухгалтерском) способе учета материально ответственные лица заносят в базу данных записи или ведут карточки количественно-сортового учета. Бухгалтерия же аналитический учет товаров ведет только в суммовом выражении по материально ответственным лицам или по товарным группам. Не реже одного раза в неделю бухгалтер на складе проводит сплошную поверку записей в карточках складского учета (товарных книгах). При этом сопоставляются записи, сделанные материально ответственными лицами в карточках складского учета, с данными приходно-расходных документов, представленных в бухгалтерию в качестве приложения к реестру или товарному отчету. Правильность определения остатка товара на день проверки бухгалтер подтверждает проставлением даты проверки и своей подписью в карточках.

На первое число месяца и на день инвентаризации на основании проверенных карточек складского учета составляют сальдовые ведомости по складам и материально ответственным лицам с подсчетом в них промежуточных итогов по товарным группам (для удобства сверки с суммовыми карточками бухгалтерии).

В сальдовой книге записывают остатки по каждому товару в количественном выражении по наименованиям на основе регистров складского учета с указанием цены. Затем определяют общую

стоимость товаров. Общий итог по сальдовой ведомости сверяют с товарным отчетом склада и с сальдо счета 41 «Товары».

7.1. Синтетический учет движения продуктов и покупных товаров.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41, субсчет 1 «Товары на складах».

Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других.

Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 «Торговая наценка».

Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки).

Поступление товаров и продуктов от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» или 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами».

Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчётных лиц фиксируется записью:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 50 «Касса»

Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами».

Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 42 «Торговая наценка».

Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:

Дт41-1 «Товары на складах»

Кт 20 «Основное производство».

Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:

Дт 20 «Основное производство»

Кт 41-1 « Товары на складах.

Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:

Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»

Кт41-1 «Товары на складах».

Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:

Дт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»

Кт41-1 «Товары на складах»

8.Анализ товарных запасов.

Оценка запасов проводится по каждому их виду (производственные

запасы, готовая продукция, товары т.д.).

Оборот товарных запасов характеризует скорость движения товаров и их пополнения. Чем быстрее оборот капитала, помешенного в запасы, тем меньше требуется капитала для данного объема хозяйственных операций.

Оборачиваемость товарных запасов в предприятиях общественного питания весьма существенно различается. В отраслях с длительным производственным циклом содержание запасов требует более крупных капиталов.

Сроки оборота товарных запасов предприятий одной и той же отрасли, как правило, характеризуют, насколько успешно используется ими капитал. Как было выяснено ранее, накапливание запасов связано с весьма значительным дополнительным оттоком денежных средств, что делает необходимой оценку возможности и целесообразности сокращения срока хранения материальных ценностей. Падение покупательной способности денег заставляет предприятия вкладывать временно свободные средства в запасы. Кроме того, накопление запасов часто является вынужденной мерой снижения риска непоставки (недопоставки) сырья, необходимого для производственного процесса предприятия. Отметим в зтой связи, что предприятие, ориентирующееся на одного основного поставщика, находится в более уязвимом положении, чем предприятия, строящие свою деятельность на договорах с несколькими поставщиками.

Вместе с тем следует иметь в виду и го, что политика накопления запасов неизбежно ведет к дополнительному оттоку денежных средств вследствие:

— увеличения затрат, возникающих в связи с владением запасами
(аренда складских помещений и их содержание, расходы по
перемещению запасов, страхование имущества и др.);

— увеличения затрат, связанных с риском потерь из-за устаревания
и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования
товарно-материальных ценностей: общеизвестно: чем больше
объем и срок хранения имущества, тем слабее (сложнее)
контроль за его сохранностью;

— увеличения сумм уплачиваемых налогов. В условиях инфляции
фактическая себестоимость израсходованных товарных запасов (суммы их списания на себестоимость) существенно ниже их текущей рыночной стоимости. В результате величина прибыли оказывается «раздутой», но именно с нее будет рассчитан причитающийся к уплате налог. Аналогичная картина и с налогом на добавленную стоимость. То, что с увеличением объема -запасов растет величина налога на имущество, наверное, не требует пояснений;

— отвлечения средств из оборота, их «омертвления». Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность деятельности, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для текущей деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие). Поэтому не без основания чрезмерные запасы товаров называют «кладбищем бизнеса».

Эти и другие негативные последствия политики накапливания запасов нередко полностью перекрывают положительный эффект от экономии за счет более ранних закупок.

Значительный отток денежных средств, связанный с расходами на формирование и хранение запасов, делает необходимым поиск путей их сокращения. При этом, разумеется, речь не идет о сведении величины расходов по созданию и содержанию товарных запасов к минимуму. Такое решение, скорее всего, оказалось бы неэффективным и привело бы к росту потерь другого рода (например, от порчи и бесконтрольного использования товаров). Задача состоит в том, чтобы найти «золотую середину’1 между чрезмерно большими запасами, способными вызвать финансовые затруднения (нехватка денежных средств), и чрезмерно малыми запасами, опасными для стабильности производства. Такая задача не может быть решена в условиях стихийного формирования запасов, необходима налаженная система контроля и анализа состояния запасов.
медленно оборачивающихся запасов;

значительные объемы списаний запасов вследствие их порчи и
хищений.

Основные цели контроля и анализа состояния запасов:

обеспечение и поддержание ликвидности и текущей
платежеспособности;

сокращение издержек производства путем снижения затрат на
создание и хранение запасов; уменьшение потерь рабочего
времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и
материалов;

предотвращение порчи, хищений и бесконтрольного
использования материальных ценностей.

Достижение поставленных целей предполагает выполнение следующей учетно-аналитической работы.

1. Оценка рациональности структуры запасов, позволяющая выявить ресурсы, объем которых явно избыточен, и ресурсы, приобретение которых нужно ускорить. Это позволит избежать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно при оценке рациональности структуры запасов установить объем и состав испорченных и неходовых товаров. Таким образом обеспечивается поддержание товарных запасов в наиболее ликвидном состоянии и сокращение средств, иммобилизованных в запасы.

2. Определение сроков и объемов закупок материальных ценностей.
Это одна из самых важных и сложных для современных условий
функционирования российских предприятий, задач анализа состояния запасов.

Несмотря на неоднозначность принимаемых решений для каждого конкретного предприятия, общим является подход к определению объема закупок, позволяющий учитывать:

средний объем потребления продукции в течение производственно-коммерческого цикла (обычно определяется на основании результатов анализа потребления товаров в прошедших периодах и объема производства в условиях предполагаемого сбыта);

дополнительное количество (страховой запас) ресурсов для возмещения непредвиденных расходов товаров (например, в случае срочного заказа) или увеличения периода, требуемого для формирования необходимых запасов.

потребность в дополнительных источниках финансирования (и
плата за них);


сумма затрат, связанных с владением товарными запасами и их
хранением;


величина уплачиваемых налогов и др.


Отдельные виды активов предприятия имеют различную
скорость оборота.


Длительность нахождения средств в обороте определяется совокупным влиянием ряда разнонаправленных внешних и внутренних факторов. К числу первых следует отнести сферу деятельности предприятия (производственная, снабженческо-сбытовая, посредническая и др.), отраслевую принадлежность (не вызывает сомнения, что оборачиваемость оборотных средств на станкостроительном заводе и кондитерской фабрике будет объективно различной) масштабы предприятия (в большинстве случаев оборачиваемость средств на малых предприятиях значительно выше, чем на крупных. — в этом одно из основных преимуществ малого бизнеса) и ряд других. Не меньшее воздействие на оборачиваемость активов оказывают экономическая ситуация в стране и связанные с ней условия хозяйствования предприятий. Так, инфляционные процессы, отсутствие у большинства предприятий налаженных хозяйственных связей с поставщиками и покупателями приводят к вынужденному накапливанию запасов, значительно замедляющему процесс оборота средств.


Однако следует подчеркнуть, что период нахождения средств в обороте в значительной степени определяется внутренними условиями деятельности предприятия, и в первую очередь эффективностью стратегии управления его активами (или ее отсутствием). Действительно, в зависимости от применяемой цеповой политики, структуры активов, методики оценки товарно-материальных запасов предприятие имеет большую или меньшую свободу воздействия на длительность оборота своих средств.


Следует иметь в виду, что на величину коэффициента оборачиваемости текущих активов непосредственное влияние оказывает принятая на предприятии методика их оценки и исходя из стоящих задач и выбранной стратегии управления активами, предприятие имеет определенную возможность регулировать величину коэффициента оборачиваемости своих активов.


В общем случае оборачиваемость средств, вложенных в имущество, может оцениваться следующими основными показателями: скорость оборота (количество оборотов, которое делают за анализируемый период капитал предприятия или его составляющие) и период оборота — средний срок, за который возвращаются в пределы хозяйства вложенные в производственно-коммерческие операции денежные средства.


Скорость оборота активов предприятия принято рассчитывать с помощью формулы:








Каждое промышленное объединение (предприятие) должно улучшить использование оборотных средств. Для оценки использования оборотных средств применяются два показателя:


Н = Т1 + Т2 + Т3 где,


Т1 – цикл заготовлений (приобретение и доставка материалов, топлива и т.п.);


Т2 – цикл изготовления;


Т3 – цикл реализации продукции;


2) количество оборотов в течение планируемого периода или коэффициент оборачиваемости, который характеризует выпуск продукции на 1 руб. оборотных средств.

1. К об. = Т/Н
   

   где,
   

   Т – длительность планового периода в днях.
   

   Чем меньше длительность одного оборота, тем больше оборотов совершат оборотные средства. При ускорении оборачиваемости оборотных средств снижается потребность в них, создаётся резерв для увеличения выпуска продукции.
   

   Для ускорения оборачиваемости оборотных средств необходимо уменьшать время их пребывания и в сфере производства, и в сфере обращения. Для этого надо сокращать время обработки и сборки изделий путём механизации и автоматизации производственного процесса; улучшать использование новой техники; ускорять контроль и транспортировку продукции в период её обработки; сокращать запасы материалов, топлива, тары, незавершенного производства до установленного норматива; обеспечивать ритмичную работу всех участков производства и цехов предприятия, своевременную доставку материалов на предприятие и рабочие места; ускорять отгрузку готовой продукции; своевременно и быстро производить расчеты с потребителями; повышать качество продукции, не допускать возврата готовой продукции от потребителя и др.
   

   9.2. Расчёт норматива оборотных средств.
   

   Расчет норматива оборотных средств производится, как правило, методом прямого счета на основе показателей производственной программы на планируемый период, объема производства и реализации, номенклатуры, периодичности поставок. длительности производственного цикла.
   

   Расчет может производиться и аналитическим методом, исходя из отношения между темпами роста объема производства и размера нормируемых оборотных средств, в предшествующем периоде.
   

   Норматив — это минимальный плановый размер оборотных средств, постоянно необходимый объединению (предприятию) для нормальной работы. Норматив (потребность) оборотных средств на материалы в денежном выражении Н определяется по формуле:
   

   Н = Р*Д, где
   

   Р – однодневный расход материалов по смете затрат на производство в руб.
   

   Д – норма оборотных средств в днях запаса.
   

   
   

   Расчёт норматива оборотных средств в незавершённом производстве Но.с. определяется по формуле:
   

   Но.с. = СПК н.з. / Д + З р, где
   

   С – производственная себестоимость товарной продукции по смете затрат на планируемый период;
   

   П – длительность производственного цикла, исчисленная по графику производства;
   

   К н.з. – коэффициент нарастания затрат (отношение себестоимости незавершённого производства к плановой себестоимости изделия);
   

   Д – количество дней в планируемом периоде;
   

   З р – стоимость резервного запаса незавершённого производства.
   

   9.3. Анализ эффективности использования оборотных средств.
   

   Особо следует остановиться на эффективности использования оборотных средств, так как рациональное использование оборотных средств влияет на основные показатели хозяйственной деятельности промышленного предприятия; на рост объёма производства, снижение себестоимости продукции, повышение рентабельности предприятия. Анализ эффективности использования оборотных средств должен помочь выявить дополнительные резервы и способствовать улучшению основных экономических показателей работы предприятия.
   

   Главнейшим синтетическим показателем использования оборотных средств является:
   

   Коэффициент рентабельности активов (имущества).
   

   Рентабельность активов = Прибыль распоряжения предприятия / Средняя величина активов * 100
   

   Этот коэффициент показывает, какую прибыль получает предприятие с каждого рубля, вложенного в активы.
   

   В аналитических целях просчитывают как рентабельность всей совокупности активов, так и рентабельность текущих активов.
   

   Рентабельность текущих активов = Прибыль в распоряжении предприятия / Средняя величина текущих активов * 100
   

   Ускорение оборачиваемости оборотных средств зависит от времени нахождения их на различных стадиях кругооборота, сокращение его длительности. Оно достигается ростом выпуска и реализации продукции, более полным и рациональным использованием материальных ресурсов, сокращением времени технологического цикла. На оборачиваемость влияет использование новейших достижений научно — технического прогресса. Основы организации учета на предприятиях общественного питания Организация учета производственных запасов на предприятиях сферы обслуживания Организация бухгалтерского учета на предприятии

   2013-11-24

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром. Ценообразование в общепите не простое. Расскажем в статье, как осуществляется бухучет в общепите, ответим на частые вопросы.

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы. Правильное ведение бухучета в общепите предполагает применение следующих видов первичных документов:

• калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
• план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
• накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
• акт на порчу, лом, бой посуды;
• акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
• отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
• счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Особенности определения себестоимости

Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки. Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:

• даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
• необходимо производить пересчет цены реализации блюда.

Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:

• производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
• в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
• определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
• на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите

Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.

Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.

Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.

Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:

Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:

• готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
• товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).

По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье – на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.

Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.

Особенности налогообложения в организациях общепита

В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.

Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей – НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.

Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.

Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.

Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности – общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

• январь – 20000 рублей;
• февраль – 50000 рублей;
• март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

• январь – 360000 рублей;
• февраль – 520000 рублей;
• март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

• январь – 116000 рублей;
• февраль – 260000 рублей;
• март – 990000 рублей.

Распределим расходы по видам деятельности.

Ответы на актуальные вопросы

Вопрос №1. Какой счет в общепите применяют для учета стоимости продуктов?

Законодательство не содержит четких рекомендаций по этому вопросу. Разрешено применение счета 10 для отражения движения продуктов, а для учета товаров – счета 41. Но целесообразнее не применять такой вариант. Стоимость продукции в общепите лучше отражать на счете 41, а на 10 счете показывать стоимость инвентаря и хоз. принадлежностей.

Вопрос №2. Обязательно ли предприятиям, осуществляющим деятельность в общепите, применять счет 42?

Организации, занимающиеся общепитом, могут учитывать запасы по продажной стоимости в учетом торговой наценки. Но в таком случае цена товара должна включать и величину НДС, что делает учет более трудоемким. Поэтому этот счет применять не обязательно, предпочтительнее такой способ учета не учитывать.

Вопрос №3. Как правильно оформить закупку продукции организацией общественного питания на продовольственном рынке у физического лица?

Закупка оформляется авансовым отчетом и закупочным актом, который необходимо оформить в соответствии с требованиями законодательства. Приход продукции на складе в таком случае оформляется товарной накладной по закупочной стоимости.

Вопрос №4. При каких условиях предприятие общепита может применять ЕНВД?

Если деятельность организации соответствует следующим требованиям, то для нее разрешено применение «вмененки»:

• зал не может занимать более 150 кв. м;
• численность персонала в среднем за год не превышает 100 человек;
• доля участия в уставном капитале других юридических лиц не превышает 25%;
• предприятие не относится к крупным налогоплательщикам в регионе.

Главным критерием, который определяет возможность перехода на ЕНВД, соответствие требования по виду деятельности, а именно изготовление кулинарной, кондитерской продукции, ее реализация.

Если вы не нашли ответ на свой вопрос, то вы можете получить ответ на свой вопрос позвонив по номерам ⇓ Звонок в один клик

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускными регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".

Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"

Кт 50 "Касса"

Кт 71 "Расчеты с подотчетными лицами ".

Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 42 "Торговая наценка".

Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:

Дт 20 "Основное производство"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:

Кт 41-1 "Товары на складах".

Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:

Дт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделии. Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производств-остатков сырья. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), по этому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют по средством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделии кухни наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движем продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырьё при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство; В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательств порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство "

Кт 41-1 "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкороз­ничную сеть, что отражается проводкой:

Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"

Кт 20 "Основное производство".

Возврат продуктов из.кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 20 "Основное производство".

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

Учет реализации продуктов собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 "Продажи". При этом кредитовый оборот субсчета 90-1 "Выручка" показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.

При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажны ценам (субсчет 90-1 "Выручка") и приобретенного по покупным ценам. Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счет 41 "Товары" по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 2 "Себестоимость продаж" по покупной цене с кредита счета 41 «Товары» Издержки, учтенные на счете 44, приходящиеся на проданные товары списываются в дебет субсчета 90-2. Также списывается соответствующая сумма НДС - в дебет субсчета 90-3 "Налог на добавленную стоимость". Записи по субсчетам 90-1, 90-2, 90-3 производятся накопительно в течении месяца. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчёта 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".

Списание сырья, израсходованного на реализованную продукцию при учете продуктов по покупным ценам отражается проводкой:

Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"

Кт 20 "Основное производство".

Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета и

реализацию:

Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"

Поступление средств (например, на расчетный счет) за реализованные товары отражается в обычном порядке:

Дт 51 "Расчетные счета"

Кт 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".

Начисление НДС и списание издержек, относящихся к проданным товарам, отражается также в обычном порядке проводкой:

Дт 90 "Продажи", субсчета 2 "Себестоимость продаж" и 3 "НДС"

Кт 68 "Расчеты по налогам и сборам"

Кт 44 "Расходы на продажу".

На субсчете 90-9 выявляется финансовый результат от продажи в конце отчетного месяца (доход):

Дт 90-9 "Прибыль/убыток от продаж"

Кт 99 "Прибыли и убытки".

При учете товаров по продажным ценам по кредиту счета 42 "Торговая наценка" учитываются суммы торговых надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также су» мы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам. Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.

Суммы скидок (накидок), относящиеся к реализованным товарам, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" и дебету счета 90 "Продажи". Относящиеся к нереализованным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Что касается бухгалтерских проводок по счету 42 "Торговая наценка" то отражение, торговой наценки по оприходованным товарам влечет за собой запись:

Дт 41 "Товары"

Кт 42 "Торговая наценка".

Сторнирование суммы скидок (накидок) в части, относящейся к реализованным товарам, фиксируется следующей корреспонденцией:

Дт 90 "Продажи"

Кт 42 "Торговая наценка".

Списание суммы скидок (накидок), относящейся к недостающим то­варам и таре, отражает проводка:

Дт 42 "Торговая наценка"

Кт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей", откуда - на счет 98 "Доходы будущих периодов".

При учете товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) имеет место доход от реализованных товаров.

Когда товары учитываются по продажным ценам, списание сырья, израсходованного на проданную продукцию, и реализованных буфетом продуктов и товаров отражает, как и в первом случае, проводка:

Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"

Кт 20 "Основное производство"

Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".

Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется посредством записи:

Дт 90 "Продажи"

Кт 42 "Торговая наценка",

Поступление выручки от реализации, начисление НДС, списание издержек, относящихся к реализованным товарам, отражение финансового результата от реализации отражается аналогично учету по покупным ценам.

Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за; наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам, при их стоимостном умете определяются расчетным путем. На практике существуют несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.

Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает прежде всего из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 "Товары на складах"), на производство (счет 20 "Основное производство") и в буфетах (субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле").

Пользуясь средним процентом, можно определить, сколько торговых скидок и наценок приходится на реализованную продукцию. Для этого используют формулы расчета валового дохода:

В = средний % х РП: 100, где:

В - валовой доход:

РП - реализованная продукция.

Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованный продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 "Торговая наценка" суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.

Следует обратить внимание на порядок ведения учета по счета 44 "Расходы на продажу". Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94-1 суммы произведенных предприятием расходов с кредита счета 44 списываются в торговых предприятиях в дебет счета 90 субсчет "Себестоимости продаж" полностью или частично; при частичном списании подлежат распределению в торговых организациях расходы на транспортировку (между проданными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода). Вместе с тем ПБУ 10/99 разрешает признавать коммерческие и управленческие расходы в себестоимости проданных товаров полностью. В отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, то есть в момент их возникновения в бухгалтерском учете. Таким образом, разрешено не отражать в учете их остатки, относящиеся к остаткам нереализованных товаров.