Андрей Петраков, RestCon

Одна из основ создания любого бизнеса - это инвестиции. И в каждом сегменте бизнеса они имеют свои особенности. Соответственно, ресторанное инвестирование особенно специфично, поскольку очень слабо укладывается в статистические прогнозные модели и имеет невысокий процент успеха.

Откуда деньги?

Инвестиции в общественно питание относительно высоки по сравнению, например, с магазинами. Это означает, что их сложнее скопить собственными силами и придется обратиться за заимствованиями к внешним источникам. Внешние источники - это банки, случайные инвесторы, друзья, родственники, знакомые. В силу ряда причин инвесторам, планирующим открыть предприятие общественного питания сложно кредитоваться в банковском секторе. При адекватном состоянии экономики, процент кредитования через банки, по некоторым оценкам, не превышал 25%. Дополнительно, к этим процентам, вероятно, стоит добавить частичное банковское кредитование при использовании части собственных средств.

Сложности расчета

Сложности кредитования через банк есть и у инвесторов и, собственно, у банков. Если говорить о банках, то у них для кредитования есть и более понятные виды бизнеса, с легко просчитываемыми вложениями и более-менее прогнозируемым сроком возврата. С ресторанами дела обстоят сложнее и, конечно, банки знают об этом.

Ресторан - сложно обсчитываемый объект. В него входит много процессов, среди которых может быть и ремонт и новое строительство, которые склонны к перерасходом и вообще неточным суммам и срокам. Таким образом, кредита может не хватить, а второй получить будет сложно и долго. А при открытии каждый день на счету. Поэтому, при составлении бизнес-плана лучше увеличить полученную сумму примерно на 10-20%. В сложных объектах это почти всегда оправдано.

Кроме того, надо обратить внимание на то, что сроки окупаемости предприятия общественного питания совершенно не очевидная цифра. Есть определенные средние цифры (например, сейчас средняя окупаемость считается 3-3,5 года), есть поправки из расчета хорошей проходимости и востребованности той или иной концепции, но факт заключается в том, что практика почти всегда вносит свои коррективы. Естественно, что банки подобная ситуация не радует, особенно учитывая, что рынок имеет свою специфику, в которой надо разбираться. И не настолько массовый, как, скажем, магазины.

Таким образом, для понимания перспективности проекта и, следовательно, обоснованности кредита, нужен внутренний специалист, достаточно хорошо понимающий ресторанную специфику, что, очевидно, не всегда удобно и не всегда возможно. То есть, проще отказать, чем рассматривать проект на его реальную окупаемость. В этом случае определенное преимущество будет у тех заемщиков, которые уже имеют свои кафе и рестораны. И, конечно же, сети всегда будут иметь приоритет.

Все эти факторы делают затруднительным защиту бизнес-плана заемщиком, поскольку их уверенность в успешной реализации и окупаемости проекта строится на тех же аргументах.

Неустойчивый бизнес

Среди ресторанов весьма высок процент закрытий в первые годы после открытия. По некоторым оценкам в первые два года до 70-80 процентов ресторанов закрываются.

Что происходит сейчас на фоне стагнации?

В настоящее время инвестиции в ресторанном сегменте естественным образом снижаются в соответствии с состоянием в экономике.
Банковская сфера сейчас занята решением своих собственных проблем и ухудшать состояние кредитного портфеля не рискует. Тем более, что жесткая политика Центробанка хорошо к этому стимулирует. То есть, банковские кредиты стали практически недоступны.

Для привлечения сторонних инвесторов нужно, чтобы у них были свободные деньги. Очевидно, что этот сегмент также пострадал, как и накопление собственных средств для последующего инвестирования.

Составление бизнес-плана или концепции

Для успешного понимания перспектив вашего предприятия и аргумента для получения кредитования, вам потребуется бизнес-план.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения;

• Ежемесячные расходы;

  Чистая прибыль;

  Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Теоретические основы анализа инвестиционной деятельности организации

1.1 Понятие инвестиций и инвестиционной деятельности организации

1.2 Понятие инвестиционного проекта и содержание управления инвестициями на различных этапах реализации проекта

1.3 Особенности управления инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе

1.4 Методические основы оценки эффективности инвестиционных проектов

2. Анализ инвестиционной среды для развития ресторанного бизнеса ООО «Зефир»

2.1 Характеристика деятельности ООО «Зефир»

2.2 Анализ элементов финансово-экономического состояния ООО «Зефир»

2.2.1 Анализ технико-экономических показателей

2.2.2 Анализ товарооборота и товарооборачиваемости

2.2.3 Анализ издержек производства и обращения

2.2.4 Анализ валового дохода

2.3 Анализ инвестиционной среды в сфере общественного питания г. Новокузнецка

3. Мероприятия по инвестированию в новый вид деятельности ресторана ООО «Зефир»

3.1 Описание инвестиционного проекта

3.2 Расчет инвестиционного проекта и его эффективности

3.3 Оценка рисков инвестиционного проекта

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы исследования определяется проблемами, связанными с инвестиционной политикой и стратегией развития предприятий, так как приходится самостоятельно отслеживать и учитывать в своей хозяйственной деятельности все колебания политической, экономической и социальной конъюнктуры

Ориентация на краткосрочные результаты деятельности привела, соответственно, к снижению инвестиционной активности. Новая задача, которая стоит перед любым предприятием, заключается в разработке собственного варианта стратегии развития, зависящей от его экономического состояния. В связи с этим появляется необходимость тщательного анализа всех возможностей предприятия на уровне так называемых функциональных стратегий, где инвестиционная стратегия может занимать одну из ведущих позиций.

Сложность осуществления большинства инвестиционных проектов зависит е настоящее время от ограниченности финансовых ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия.

Привлекательность предприятия для инвестора определяется не только состоянием его текущей деятельности, но. и что представляется более важным, перспективами развития. Вместе с тем глубокий анализ финансово-хозяйственного состояния и потенциала предприятия, которые в условиях рыночных отношений существенно модифицируются, является основой для разработки как траектории развития предприятия, так и составления бизнес-плана по конкретным инвестиционным предложениям.

Актуальность темы определяется и тем, что предприятие теперь должно само проводить маркетинговые исследования рынка и находить направления вложений инвестиционных ресурсов. Моделированием инвестиционных процессов, расчетами экономических критериев и т.д. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Мировой и российской наукой, экономической практикой накоплен определенный опыт проведения преобразований, связанных с повышением эффективности инвестиций в ресторанном бизнесе, общественной результативности его деятельности. Проработаны отдельные вопросы организации и управления, обоснования эффективности и окупаемости инвестиций, механизмов, предоставления, оценки и возвратности инвестиционных проектов; управления кредитными и другими рисками в инвестиционной, деятельности, взаимодействия гостиничного бизнеса с органами государственной власти. Методологические аспекты теории инвестирования были разработаны отечественными и зарубежными учёными: Н.Д.Кондратьевым, Волковым Ю.Ф., Лесником А.Л., Филиповским Е.Е., Шмаровой Л.В., Ваген Линн Вандером, Джоном Р. Уокером, Янкевичем B.C., Безруковой Н.Л., Браймера Р.А. и т.д.

Теоретической и методологической базой исследования, выполненного в работе, служат методологические принципы, теоретические положения и выводы, содержащиеся в прикладных, а также фундаментальных исследованиях российских и зарубежных авторов по теории управления инвестициями, по экономике российского ресторанного бизнеса в современных условиях, Это труды таких ученых как: Бланк И.А., Фонштейн Н.М., Шеремет В.В., Хассек Ф.А., Вебер М., Дракер П., Конвой Р., Оуэн Р., Мэлоун М., и. др. В качестве методологического инструментария исследования применялись методы системного, статистического и логического анализа, а также методы экспертной оценки.

Объектом выпускной квалификационной работы является инвестирование в системе ресторанного бизнеса.

Предметом - анализ инвестиционной среды ресторана ООО «Зефир».

Целью выпускной квалификационной работы - разработать мероприятия по инвестированию в новый вид деятельности ресторана ООО «Зефир».

Изучить теоретические основы анализа инвестиционной деятельности организации;

Провести анализ инвестиционных возможностей для ООО «Зефир»;

Разработать инвестиционный проект для ОО «Зефир»;

Научная новизна состоит в совершенствовании с учетом состояний системных параметров теоретических и методических основ эффективного управления инвестиционной деятельностью, использование которых будет способствовать созданию предпосылок для инновационного развития предприятия ресторанного бизнеса.

Структура выпускной квалификационной работы определена ее целью и задачами и включает введение, одну теоретическую, одну методологическую и одну практическую главы, заключение, список использованных источников и приложения.

В введении обоснована актуальность, определены цель и задачи работы, а также выделены объект, предмет, методы исследования, информационная база и обоснована практическая значимость работы.

В первой главе работы рассмотрены теоретические и методологические основы инвестиционной политики организации.

Во второй главе проведен анализ финансово-экономического состояния и инвестиционной среды ресторана ООО «Зефир».

В третьей главе проводится расчет эффективности и срока окупаемости проекта пивоварни для ООО «Зефир»

В заключении представлены основные выводы по результатам исследования.

Список использованных источников включает 54 наименования.

В приложениях представлены документы, иллюстрирующие основные положения выпускной квалификационной работы.

инвестиционный ресторанный бизнес финансовый

1 . Теоретические основы анализа инвестиционной деятельности организации

1.1 Понятие инвестиций и инвестиционной деятельности организации

Производственная и коммерческая деятельность предприятий и корпораций связана с объемами и формами осуществляемых инвестиций. Термин инвестиции происходит от латинского слова «invest», что означает «вкладывать». Инвестиции это процесс вложения капитала в денежной, материальной и нематериальной формах в объекты предпринимательской деятельности или финансовые инструменты. С целью получения текущего дохода (прибыли) и обеспечения возрастания капитала. Инвестиции являются главной формой, реализующей стратегию развития предприятия .

Наиболее распространенным, часто встречающимся является такое понятие инвестиций: это долгосрочные вложения денежных средств и иного капитала в собственной стране или за рубежом в предприятия различных отраслей, предпринимательские проекты, социально-экономические программы, инновационные проекты в целях получения дохода или достижения иного полезного эффекта.

В Федеральном законе «Об инвестиционной деятельности в Российской Федерации, осуществляемой в форме капитальных вложений» от 25 февраля 1999 г. № 39-ФЗ инвестициям дается следующее определение: «Инвестиции -- это денежные средства, ценные бумаги, в том числе имущественные права, имеющие денежную оценку, вкладываемые в объекты предпринимательской и (или) иной деятельности в целях получения прибыли и (или) достижения иного полезного эффекта».

Инвестиции обеспечивают динамичное развитие предприятия и позволяют решать следующие задачи:

Расширение собственной предпринимательской деятельности за счет накопления финансовых и материальных ресурсов;

Приобретение новых предприятий;

Диверсификация (освоение новых областей бизнеса, стратегическая ориентация на создание многопрофильного производства).

В качестве инвестиций могут выступать:

Денежные средства, целевые банковские вклады, паи, акции, облигации, и др. ценные бумаги;

Движимое и недвижимое имущество (здания, сооружения, машины, оборудование, транспортные средства, вычислительная техника и др.);

Права пользования землёй, природными ресурсами, а так же любым другим имуществом или имущественные права.

Слова «инвестиции» и «капитальные вложения» являются близкими по смыслу, и некоторые авторы считают их синонимами.

Инвестиционная деятельность -- это вложения средств (инвестирование) и осуществление практических действий в целях получения дохода и достижения полезного эффекта.

Для осуществления инвестиционной деятельности предприятия вырабатывают инвестиционную политику. Она заключается в выборе и реализации наиболее эффективных форм вложения капитала с целью расширения объема операционной деятельности и формирования инвестиционной прибыли . Определения некоторых авторов приведены ниже в таблице 1.

Таблица 1 - Определения инвестиционной политики

Законом РСФСР от 26 июня 1991 г. № 1488-I «Об инвестиционной деятельности в РСФСР» введено разделение инвестиций по их цели на две категории:

Капиталообразующие инвестиции, обеспечивающие создание и воспроизводство основных фондов. В науке и практике эти инвестиции трактуются как реальные инвестиции -- в форме капитальных вложений;

Портфельные (финансовые) инвестиции -- это капитал, вкладываемый в ценные бумаги: акции, облигации и другие ценные бумаги, т.е. средства, помещаемые в финансовые активы.

Капиталообразующие (реальные) инвестиции в форме капитальных вложений -- это вложения денежных средств и иного капитала с целью воспроизводства основных фондов и развития предприятий промышленности, сельского хозяйства, транспорта, строительства, торговли, науки, образования, ЖКХ и других отраслей экономики страны. Их главная цель -- удовлетворение общественных социально-экономических потребностей. Реальные инвестиции состоят главным образом из долгосрочных капитальных вложений.

Портфельные (финансовые) инвестиции -- это практически капитал, вкладываемый в акции, облигации, векселя и другие виды ценных бумаг.

Действительный капитал вложен в производство и функционирует в этой сфере. Ценные же бумаги представляют собой бумажный дубликат капитала (практически фиктивного, мнимого капитала).

Фиктивный капитал исторически начинает развиваться на основе ссудного, так как покупка ценных бумаг означает не что иное, как передачу части денежного капитала в ссуду, а сама бумага получает форму кредитного документа, в соответствии с которым ее владелец приобретает право на определенный доход в виде процентов или дивидендов на отданный взаймы капитал.

Инвестиции, осуществляемые в форме капитальных вложений, подразделяют на следующие виды:

Оборонительные инвестиции, направленные на снижение риска по приобретению сырья, комплектующих изделий, на удержание уровня цен, на защиту от конкурентов и т.д.;

Наступательные инвестиции, обусловленные поиском новых технологий и разработок, с целью поддержания высокого научно-технического уровня производимой продукции;

Социальные инвестиции, целью которых является улучшение условий труда персонала;

Обязательные инвестиции, необходимость в которых связана с удовлетворением государственных требований в части экологических стандартов, безопасности продукции, иных условий деятельности, которые не могут быть обеспечены за счет только совершенствования менеджмента;

Представительские инвестиции, направленные на поддержание престижа предприятия.

В зависимости от направленности действий выделяют:

Начальные инвестиции (нетто-инвестиции), осуществляемые при приобретении или основании предприятия;

Экстенсивные инвестиции, направленные на расширение производственного потенциала;

Реинвестиции, под которыми понимают вложение высвободившихся инвестиционных средств в покупку или изготовление новых средств производства;

Брутто-инвестиции, включающие нетто-инвестиции и реинвестиции.

Инвестиции по признаку цели вложения капитала разделяют на:

Реальные инвестиции в основной капитал (в основные фонды);

Портфельные (покупка акций, паев, облигаций и других ценных бумаг).

По формам собственности инвестиции подразделяют на: государственные; муниципальные; частные (вложения средств гражданами); общественных объединений (потребительской кооперации и др.); смешанные формы (без иностранного капитала); иностранные; смешанная форма с иностранным участием.

Государственные инвестиции направляются в основном в оборонную промышленность, инфраструктуру, малодоходные отрасли, жилищное хозяйство и др.

Частные инвестиции направляются в те отрасли, где можно извлечь большую прибыль (промышленность, торговля). Частные инвестиции в значительных размерах направляются в строительство частных жилых домов, дач и других объектов жилищной сферы.

Кооперативные -- в переработку сельскохозяйственных продуктов, торговлю и др., где обеспечивается самофинансирование предприятий некоммерческой сферы.

В отечественной практике различают инвестиции иностранные и отечественные. В основе деления инвестиций на иностранные и отечественные лежит собственность: иностранных инвесторов или отечественных инвесторов. Иностранные инвестиции являются иностранным капиталом, вывезенным из одного государства и вложенным в предприятие (или дело) на территории другого государства.

По признаку целевого назначения будущих объектов инвестиции разделяют:

На производственное строительство;

На строительство культурно-бытовых и других объектов непроизводственной сферы;

На изыскательские и геологоразведочные работы;

На проектные и изыскательские работы.

По источникам финансирования инвестиции подразделяются на:

Централизованные (за счет средств федерального бюджета и бюджетов субъектов РФ);

Нецентрализованные (за счет средств юридических и физических лиц - застройщиков).

По срокам вложений выделяют:

Краткосрочные -- вложения средств на период до одного года. Данные инвестиции носят, как правило, спекулятивный характер.

Среднесрочные -- вложения средств на срок от одного года до трех лет.

Долгосрочные -- на срок выше трех лет.

По рискам различают:

Агрессивные -- характеризуются высокой степенью риска. Они характеризуются высокой прибыльностью и низкой ликвидностью.

Умеренные -- отличаются средней (умеренной) степенью риска при достаточной прибыльности и ликвидности вложений.

Консервативные -- вложения пониженного риска, характеризующиеся надежностью и ликвидностью.

По сфере вложений:

Производственные инвестиции -- обеспечивают воспроизводство и прирост индивидуального и общественного капитала.

Инвестиции обеспечивают динамичное развитие предприятия и позволяют решать следующие задачи: расширение собственной предпринимательской деятельности за счет накопления финансовых и материальных ресурсов; приобретение новых предприятий; диверсификация (освоение новых областей бизнеса, стратегическая ориентация на создание многопрофильного производства).

В качестве инвестиций могут выступать: денежные средства, целевые банковские вклады, паи, акции, облигации, и др. ценные бумаги; движимое и недвижимое имущество (здания, сооружения, машины, оборудование, транспортные средства, вычислительная техника и др.); объекты авторского права, лицензии, патенты, ноу-хау, программные продукты, технологии и др. интеллектуальные ценности; права пользования землёй, природными ресурсами, а так же любым другим имуществом или имущественные права.

Совокупность практических действий юридических лиц, граждан и государства по реализации инвестиций характеризуется как инвестиционная деятельность. Объектами инвестиционной деятельности являются вновь создаваемые и модернизируемые основные фонды, оборотные средства, ценные бумаги, земля и так далее.

При выработке инвестиционной политики целесообразно руководствоваться следующими принципами.

Достижение экономического научно-технического и социального эффекта от рассматриваемых мероприятий. При этом для каждого объекта инвестирования используются конкретные методы оценки эффективности. По итогам такой оценки осуществляется отбор отдельных инвестиционных проектов по критерию эффективности (рентабельности). При прочих равных условиях принимаются к реализации те из них, которые обеспечивают предприятию максимальную эффективность.

Получение предприятием наибольшей прибыли на вложенный капитал при минимальных инвестиционных затратах.

Рациональное распоряжение средствами на реализацию бесприбыльных проектов, т.е. снижение расходов на достижение научно-технического, социального или экономического эффектов.

Использование предприятием государственной поддержки для повышения эффективности инвестиций в форме бюджетных ссуд, гарантий Правительства РФ и т. д.

Привлечение субсидий и льготных кредитов международных финансово - кредитных организаций и частных иностранных инвесторов.

Обеспечение минимизации инвестиционных рисков, связанных с реализацией конкретных проектов. Влияние коммерческих рисков (строительных, производственных, транспортных и иных рисков) может быть оценено через вероятное изменение ожидаемой доходности инвестиционных проектов и соответствующее снижение их эффективности. Такие риски могут быть снижены заказчиками проектов и привлеченными инвесторами посредством самострахования, т. е. созданием финансовых резервов, диверсификации инвестиционного портфеля и коммерческого страхования.

Обеспечение ликвидности инвестиций следует предусматривать в силу значительных изменений внешней инвестиционной среды, конъюнктуры рынка или стратегии развития предприятия в предстоящем периоде (году). В силу влияния этих негативных факторов часто приходится принимать решение о своевременном выходе из неэффективных проектов и реинвестировании высвобождающегося капитала .

При разработке инвестиционной политики учитываются следующие факторы: финансовое положение предприятия; технический уровень производства, наличие незавершенного строительства и не установленного оборудования; возможность получения оборудования по лизингу; наличие у предприятия как собственных, так и возможности привлечения заемных средств в форме кредитов и займов; финансовые условия инвестирования на рынке капитала; льготы, получаемые инвесторами от государства; коммерческая и бюджетная эффективность намечаемых к реализации проектов; условия страхования и получения соответствующих гарантий от некоммерческих рисков .

Потребность в ресурсах для реализации инвестиционной политики предприятия определяется его производственным и научно-техническим потенциалом, необходимым для обеспечения выпуска продукции в соответствии с запросами рынка. При оценке рынка продукции учитываются следующие факторы: географические границы реализации рынка данной продукции, общий объем продаж и его динамика за последние три года; динамика потребительского спроса, прогнозируемого на период реализации инвестиционного проекта; технический уровень продукции и возможности его повышения за счет реализации конкретных проектов.

Данная политика разрабатывается специалистами предприятия на 1-2 года, а долгосрочная -- на период свыше двух лет. Ключевые аспекты данной политики рекомендуется учитывать при принятии решений по разработке технико-экономических обоснований (ТЭО) проектов, привлечению различных источников финансирования, участию в реализации проектов сторонних организаций в порядке долевого вклада в строительство.

Эффективность инвестиционной политики оценивается по показателям доходности и срока окупаемости инвестиций .

1.2 Понятие инвестиционного проекта и содержание управления инвестициями на различных этапах реализации проекта

Под проектом понимается система сформулированных в его рамках целей, создаваемых или модернизируемых для их реализации физических объектов, технологических процессов; технической и организационной документации для них, материальных, финансовых, трудовых и иных ресурсов, а также управленческих решений и мероприятий по их выполнению.

Для того, чтобы правильно проводить эту фазу проекта, нужно:

Научиться правильному методическому подходу к решению задач, возникающих на начальной фазе проекта;

Избежать неожиданностей на последующих этапах работы над проектом;

Прийти к результату самым экономичным путем;

Вовремя остановиться: дешевле остановить неудачный проект в начале пути, чем в конце, когда средства израсходованы, а результат оказался совсем не тем, которого ждали;

Научиться оценивать эффективность проекта и разрабатывать бизнес-план.

Управление инвестициями включает в себя:

Управление инвестиционной деятельностью на государственном уровне, что предполагает регулирование, контроль, стимулирование инвестиционной деятельности законодательными и регламентирующими методами;

Управление отдельными инвестиционными проектами, которое включает в себя планирование, организацию, координацию, контроль в течение жизненного цикла инвестиционного проекта путем применения системы современных методов и техники управления;

Управление инвестиционной деятельностью отдельного хозяйствующего субъекта -- предпринимательской фирмы, которое предполагает выбор объектов инвестирования и контроль за протеканием процесса инвестирования .

На уровне фирмы управление инвестиционной деятельностью направлено на обеспечение реализации наиболее эффективных форм вложения капитала. Исходя из этого, управление инвестициями включает в себя несколько этапов, основные из них перечислены на рисунке 1:

Рисунок 1 - Этапы управления инвестициями .

Первый этап управления инвестициями на уровне предприятия -- это анализ инвестиционного климата страны. Он включает в себя изучение следующих прогнозов:

Динамики валового внутреннего продукта, национального дохода и объемов производства промышленной продукции;

Динамики распределения национального дохода (накопление и потребление);

Развития приватизационных процессов;

Государственного законодательного регулирования инвестиционной деятельности;

Развития отдельных инвестиционных рынков, в особенности денежного и фондового.

Следующий этап -- выбор конкретных направлений инвестиционной деятельности фирмы с учетом стратегии ее экономического и финансового развития. На этом этапе фирма определяет отраслевую направленность своей инвестиционной деятельности, а также основные формы инвестирования на отдельных этапах деятельности. Для этого изучается инвестиционная привлекательность отдельных отраслей экономики -- их конъюнктура, динамика и перспективы спроса на продукцию этих отраслей .

Инвестиционная привлекательность отраслей экономики оценивается в ходе индустриального анализа, состоящего из трех частей:

Определение стадии жизненного цикла отрасли;

Определение позиции отрасли в отношении делового цикла;

Качественный анализ и прогнозирование перспектив развития отрасли.

Существуют следующие стадии жизненного цикла отрасли:

Стадия выходов, характеризующаяся ростом объема продаж и прибылей с ускорением, высоким уровнем риска и конкуренции, наличием новых участников рынка и относительно низким уровнем капиталовложений;

Стадия расширения, основные черты которой -- рост объема продаж без ускорения или с некоторым замедлением, прекращение роста цен или небольшое их снижение, резкий приток инвестиций и высокие затраты на создание, приобретение машин, оборудования, увеличение выплачиваемых дивидендов;

Стадия стабилизации -- прекращается или замедляется рост продаж и прибылей, заканчивается модернизация продукции, ассортимент стабилизируется, останавливается рост капитальных затрат и наблюдается их снижение;

Стадия затухания, характеризующаяся уменьшением числа компаний, занятых в отрасли, прибылей, продаж и капиталовложений.

Для инвестора наиболее благоприятно вложение капитала в объекты тех отраслей, которые находятся в стадии расширения, когда наблюдается наибольший прирост курсовой стоимости их акций и четко просматриваются положительные перспективы бизнеса. Данный анализ позволяет предвидеть рост процентных ставок и возможные изменения общеэкономической конъюнктуры.

Качественный анализ, проводимый в заключение отраслевых исследований, проясняет следующие вопросы:

Исторический аспект развития отрасли в данной стране и в мире;

Условия конкуренции -- наличие входных барьеров в отрасли, отношения между существующими конкурентами, возможность появления товаров-аналогов;

Производственный потенциал производителей и платежеспособность покупателей;

Законодательные положения, действующие в отрасли .

По указанным материалам делаются выводы о перспективности вложения средств в предприятия данной отрасли. Основным показателем оценки инвестиционной привлекательности отраслей является уровень прибыльности используемых активов, который рассчитывается в двух вариантах:

Прибыль от реализации продукции (товаров, услуг), отнесенная к общей сумме используемых активов;

Балансовая прибыль, отнесенная к общей сумме используемых активов.

Кроме оценки инвестиционной привлекательности отраслей в процессе управления инвестициями фирма проводит и оценку инвестиционной привлекательности регионов, так как продукция фирм одной отрасли, находящихся в различных регионах, имеет различную привлекательность. Привлекательность регионов формируется такими факторами, как месторасположение, развитие транспортной сети, характеристика социальных условий; развитие предпринимательской инфраструктуры; природно-климатические условия; наличие ресурсов и т.п.

Оценка инвестиционной привлекательности регионов РФ проводится по различным значимым факторам, и показатели региона сравниваются со средними показателями по РФ .

На основе полученных результатов предпринимательская фирма принимает решение о выборе конкретных направлений и форм инвестиций.

Следующий этап -- выбор конкретных объектов инвестирования, который начинается с анализа предложений на инвестиционном рынке. Затем отбираются отдельные реальные инвестиционные проекты и финансовые инструменты, соответствующие основным направлениям инвестиционной деятельности и экономической стратегии фирмы. Все отобранные объекты инвестирования анализируются с позиции их экономической эффективности. По результатам этого анализа проводится ранжирование объектов по критерию их эффективности -- доходности и из этого перечня отбираются к реализации те объекты, которые обеспечивают наибольшую эффективность.

Следующий этап -- определение ликвидности инвестиций. В процессе осуществления инвестиционной деятельности предпринимательские фирмы должны учитывать, что в результате изменения инвестиционного климата по отдельным объектам инвестирования ожидаемая доходность может значительно снизиться. Поэтому необходимо тщательно отслеживать все эти изменения и своевременно принимать решение о выходе из отдельных инвестиционных программ и реинвестировании капитала. С учетом возможности такой ситуации по каждому объекту инвестирования первоначально следует оценить степень ликвидности инвестиций и предпочтение отдать тем из них, которые имеют наибольший потенциальный уровень ликвидности.

Важный этап управления инвестициями -- определение необходимого объема инвестиционных ресурсов и поиск источников их формирования. На этом этапе прогнозируется общая потребность в инвестиционных ресурсах, необходимых для осуществления инвестиционной деятельности предпринимательской фирмы в запланированных направлениях. Исходя из потребности в инвестиционных ресурсах, определяют источники их формирования. При недостатке собственных финансовых средств принимается решение о привлечении заемных средств.

В результате осуществления всех перечисленных мероприятий формируется инвестиционный портфель, который представляет собой совокупность инвестиционных программ, осуществляемых фирмой.

Заключительный этап управления инвестициями -- это управление инвестиционными рисками. На этом этапе необходимо вначале выявить риски, с которыми может столкнуться фирма в процессе инвестирования по всем объектам инвестирования, а затем разработать мероприятия по минимизации инвестиционных рисков .

1.3 Особенности управления инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес - это коммерческая деятельность, цель которой получение прибыли путём создания всех необходимых условий для удовлетворения потребностей клиентов в комфортном и качественном приёме пищи. Под «всеми необходимыми условиями» подразумеваются: качество еды, интерьер, обслуживание, общая атмосфера заведения и т.п.

Ресторанный бизнес - это бизнес и одновременно искусство организации времяпровождения людей, основной составляющей которого является приём пищи. Одними из основных составляющих ресторанного бизнеса являются: атмосфера, еда, обслуживание в идеале гармонично дополняющие и усиливающие друг друга .

Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: прибыль и удовлетворение потребностей разного уровня, могут быть разные. От преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства, который воспитывает культуру общения, времяпровождения и еды.

Ресторанный бизнес включает в себя набор вполне стандартных (и стандартизованных) бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию; создать для нее концепцию (ресторана, сети ресторанов, включая концепцию продвижения); создать ресторан и организовать процесс работы предприятия; наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов; все это для более эффективного и быстрого достижения целей .

Ресторанный бизнес - бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных, эмоционально - энергетических (атмосфера, общение, окружение). Успешный ресторанный бизнес - это когда ресторатор удовлетворяет потребность выбранной аудитории в букете недостающих ощущений. Ресторанный бизнес -- это превращение гостеприимства и мастерства приготовления пищи в прибыль собственника и вознаграждение управляющего .

Учитывая наличие огромного количества различных классификаций предприятий питания и полную размытость критериев классификации, к понятию «предприятие ресторанного бизнеса»можно отнести такие заведения, как собственно рестораны, различных направлений и категорий; клубы (где предусмотрено питание); развлекательные центры; бары; кафе, кофейни, чайные; пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые; бистро, закусочные; различные заведения быстрого питания; предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждения и иных организациях; сетевые предприятия питания.

Обобщая понятие ресторанного бизнеса, можно дать следующее определение: ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам .

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля».

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения стратегического маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении, не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью. При проведении стратегического маркетингового исследования целесообразно изучить следующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения; конкурентное окружение; основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана; удобство подъезда; наличие парковки; возможности внешнего оформления; приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов; состояние конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек» .

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3--5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования -- в 500 долл. Сопоставление инвестиций, прибыли и сроков окупаемости ресторанов различного класса представлено на таблице 2 .

Таблица 2 - Сопоставление расходов на создание ресторана и доходов

Возможная эффективность инвестирования в создание стационарного ресторана быстрого питания (фаст-фуда). «Средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и позиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год, такие заведения способны на большее - прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами.

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары - порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

Таким образом, при планировании первого или очередного проекта ресторанного бизнеса необходимо оценить его: на какую категорию и на какое количество посетителей рассчитывать, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль.

Эта часть относится к категории технико-экономического обоснования и бизнес-плана. Хотя и в полную концепцию ресторана обычно тоже включается расчетная сторона. Исходя из экспертных оценок, основные принципы расчета затратной части организации ресторана могут включать следующие виды затрат, таблица 3 .

Таблица 3 - Затраты на открытие ресторана общей площадью 300 кв. м.

В итоге, если рассчитать затраты на организацию ресторана то, они составят порядка $1000-1500 на кв. м. Этот расчет верен для большинства ресторанов, работающих практически в любом сегменте ресторанного бизнеса в крупных городах. В ряде случаев можно обойтись и меньшими затратами - например, если предприятие не имеет собственной кухни, а работает на привозных полуфабрикатах. Кроме того, естественно, что отделка, необходимая для организации столовой значительно менее затратная, чем для ресторана. Равно как и зарплаты персонала и арендная плата.

Проведённое исследование показало, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. - $2 млн. Для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $2540 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.

Но достичь такого результата можно только в том случае, если все сделано с учётом научных рекомендаций: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса. Самые удачные географические зоны это центр города. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики.

В последнее десятилетие наиболее активно открывались демократичные заведения, средний счет в которых -- $25-30. Самая популярная кухня - японская. Другой успешный вариант -- кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% -- на оплату персонала. На сегодняшний день счет, не вызывающий у посетителей недовольства, - примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций .

Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется в соответствии с несколькими классификационными признаками (таблица 4) .

По степени достижения целей инвестиционной стратегии предприятия Сбалансированный портфель (полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия).

Таблица 4 - Классификация инвестиционного портфеля предприятия ресторанного бизнеса

Несбалансированный портфель (не полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия). Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется на общих принципах (таблица 5).

Ни один из перечисленных критериев сам по себе не является достаточным для принятия проекта. Решение об инвестировании средств в проект должно приниматься с учетом значений всех перечисленных критериев и интересов всех участников инвестиционного проекта. Важную роль в этом решении должна играть также структура и распределение во времени капитала, привлекаемого для осуществления проекта, а также другие факторы; некоторые из них поддаются только содержательному (а не формальному) учету.

Инвестиционный риск представляет собой вероятность возникновения финансовых потерь в виде снижения капитала или утраты дохода, прибыли вследствие неопределенности условий инвестиционной деятельности . С введением в рассмотрение концепции риска, коренным образом меняется подход к оценке роли финансового менеджмента в системе управления предприятием.

Таблица 5 - Общие принципы формирования инвестиционного портфеля предприятия

Основная цель управления - максимизация богатства собственников проявляется как в увеличении номинального собственного капитала, так и в росте рыночной капитализации бизнеса. Очевидно, что и тому и другому способствует повышение доходности вложенного капитала. Увеличивать стоимость предприятия можно только реализуя наиболее высокодоходные инвестиционные проекты. Роль финансового менеджера сводится к отбору и оценке наиболее перспективных проектов и поиску источников их финансирования. Вполне естественным может показаться предположение, что важнейшим критерием отбора как раз и является уровень доходности проекта. Однако, такой прямолинейный подход игнорирует фундаментальную финансовую истину - более высокий ожидаемый доход сопряжен с более высоким риском его неполучения или риском потери вложенного капитала .

Поэтому, анализируя любой инвестиционный проект, финансист прежде всего должен оценить уровень связанного с ним риска и только потом определять, достаточна ли планируемая рентабельность проекта для компенсации этого риска. Оценка риска предполагает его количественное измерение, что довольно непросто, принимая во внимание значительную эмоциональную насыщенность данного термина. Под математическим ожиданием понимается среднеарифметическая из всех прогнозируемых значений доходности, взвешенная по вероятности достижения ею этих значений . Классификация инвестиционных рисков на рисунке 2.

Рисунок 2 - Классификация инвестиционных рисков

Систематический (рыночный) риск: риск изменения процентной ставки; валютный риск; инфляционный риск; политический риск; несистематический риск: отраслевой риск; деловой риск; кредитный риск .

Систематическим (рыночным) риском называется риск, возникающий из внешних событий, который влияет на рынок в целом: риск изменения процентной ставки - риск, связанный с изменением процентной ставки центральным банком страны. При снижении процентной ставки уменьшается стоимость кредитов, которые получают компании, и увеличивается рост их прибыли, что является благоприятным и перспективным для рынка акций. И наоборот, увеличение процентной ставки негативно влияет на рынок; инфляционный риск - этот вид риска вызывается ростом инфляции. Он уменьшает настоящую прибыль компаний, что отрицательно влияет на рынок, а также вызывает появление другого риска - риска изменения процентной ставки; валютный риск - риск, возникающий в силу политических и экономических факторов, происходящих в стране; политический риск - это угроза отрицательного воздействия на рынок из-за политических действий (смены правительства, войны и т.д.).

Несистематический риск, или риск, который можно уменьшить за счет диверсификации, определяется событиями, касающимися только одной данной фирмы .

К несистематическим рискам можно отнести: отраслевой риск - риск, связанный с влиянием на компанию общеотраслевых факторов; деловой риск - риск, связанный с производственной эффективностью и управлением ею менеджментом данной компании; кредитный риск возникает, когда капитал или его часть формируется за счет долговых обязательств (например, когда снижается кредитный рейтинг и вызывается падение цен размещенных на рынке корпоративных облигаций, а также влечет за собой увеличение стоимости банковского кредита).

Наиболее часто встречающимися методами количественного анализа рисков проекта являются анализ чувствительности (уязвимости), анализ сценариев и имитационное моделирование рисков по методу Монте-Карло.

Анализ чувствительности (уязвимости) происходит при «последовательно-единичном» изменении каждой переменной: только одна из переменных меняет свое значение (например, на 10%), на основе чего пересчитывается новая величина используемого критерия (например, NPV или IRR). После этого оценивается процентное изменение критерия по отношению к базисному случаю и рассчитывается показатель чувствительности, представляющий собой отношение процентного изменения критерия к изменению значения переменной на один процент (так называемая эластичность изменения показателя). Таким же образом исчисляются показатели чувствительности по каждой из остальных переменных. .

Затем на основании этих расчетов происходит экспертное ранжирование переменных по степени важности (например, очень высокая, средняя, невысокая) и экспертная оценка прогнозируемости (предсказуемости) значений переменных (например, высокая, средняя, низкая). Далее эксперт может построить так называемую «матрицу чувствительности», позволяющую выделить наименее и наиболее рискованные для проекта переменные (показатели).

Как видно, анализ чувствительности до некоторой степени экспертный метод. Кроме того, не анализируется связь (корреляция) между изменяемыми переменными. .

Вторым видом анализа, применяемым при количественной оценке риска проекта является анализ сценариев. Он представляет собой развитие методики анализа чувствительности проекта в том смысле, что одновременному непротиворечивому (реалистическому) изменению подвергается вся группа переменных. Анализ рисков с использованием метода моделирования Монте-Карло представляет собой воссоединение методов анализа чувствительности и анализа сценариев. Это достаточно сложная методика, имеющая под собой только компьютерную реализацию. Результатом такого анализа выступает распределение вероятностей возможных результатов проекта (например, вероятность получения NPV<0) .

Подобные документы

Экономическая сущность и общее содержание инвестиционной политики предприятия. Анализ финансово-хозяйственной и инвестиционной деятельности строительного предприятия ООО "КамаСтройМонтаж". Разработка инвестиционного проекта и оценка его эффективности.

дипломная работа , добавлен 07.12.2013


Сущность и виды инвестиций. Структура инвестиционного цикла. Методики оценки эффективности инвестиционного проекта. Чистая приведенная стоимость. Расчет и анализ показателей эффективности инвестиционного проекта. Сущность проекта и его финансирование.

курсовая работа , добавлен 18.09.2013


Нормативное регулирование инвестиционной деятельности организации. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, данные о движении и техническом состоянии основных средств. Характеристика инвестиционного проекта ООО "Биком", оценка его эффективности.

курсовая работа , добавлен 27.06.2014


Сущность инвестиционной деятельности современного предприятия. Анализ процесса управления инвестиционной деятельностью предприятия в виде инвестиционного проекта для приобретения нового оборудования для ОАО "Каучук" и оценка его эффективности.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Понятие инвестиций. Субъекты, объекты, сфера инвестиционной деятельности. Источники и методы инвестирования. Сущность и основные аспекты управления инвестиционной деятельностью, информационное обеспечение управления. Понятие инвестиционной стратегии.

курсовая работа , добавлен 19.12.2009


Понятие и классификация инвестиций. Методы анализа инвестиционного проекта. Оценка финансового состояния и аналитический обзор инвестиционной деятельности ОАО "Завод сыродельный Ливенский". Стимулирование инвестиционной деятельности на предприятии.

курсовая работа , добавлен 17.08.2011


Сущность портфельного инвестирования и его преимущество. Финансово-хозяйственная деятельность и организационно-управленческая структура предприятия. Оценка платежеспособности и финансовой устойчивости. Разработка инвестиционной стратегии организации.

дипломная работа , добавлен 13.03.2015


Отбор показателей при формировании инвестиционной стратегии организации. Методы, основанные на применении концепции дисконтирования. Анализ инвестиционной стратегии предприятия на примере ООО "Швея". Расчет чувствительности инвестиционного проекта.

курсовая работа , добавлен 26.09.2014


Организация и реализация инвестиционного проекта. Характеристика методов оценки эффективности. Анализ финансово–хозяйственной деятельности ОАО "Стройтрансгаз". Разработка и расчет экономического эффекта инвестиционного проекта "Ковыкта-Саянск-Иркутск".

дипломная работа , добавлен 09.04.2011


Характеристика условий инвестиционной деятельности в Украине. Распределение сметной стоимости по объектам инвестирования. Оценка разброса доходов по средневзвешенному отклонению и коэффициенту вариации. Решение на инвестирование, источники финансирования.

Ресторанный бизнес - это коммерческая деятельность, цель которой получение прибыли путём создания всех необходимых условий для удовлетворения потребностей клиентов в комфортном и качественном приёме пищи. Под «всеми необходимыми условиями» подразумеваются: качество еды, интерьер, обслуживание, общая атмосфера заведения и т.п.

Ресторанный бизнес - это бизнес и одновременно искусство организации времяпровождения людей, основной составляющей которого является приём пищи. Одними из основных составляющих ресторанного бизнеса являются: атмосфера, еда, обслуживание в идеале гармонично дополняющие и усиливающие друг друга .

Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: прибыль и удовлетворение потребностей разного уровня, могут быть разные. От преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства, который воспитывает культуру общения, времяпровождения и еды.

Ресторанный бизнес включает в себя набор вполне стандартных (и стандартизованных) бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию; создать для нее концепцию (ресторана, сети ресторанов, включая концепцию продвижения); создать ресторан и организовать процесс работы предприятия; наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов; все это для более эффективного и быстрого достижения целей .

Ресторанный бизнес - бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных, эмоционально - энергетических (атмосфера, общение, окружение). Успешный ресторанный бизнес - это когда ресторатор удовлетворяет потребность выбранной аудитории в букете недостающих ощущений. Ресторанный бизнес -- это превращение гостеприимства и мастерства приготовления пищи в прибыль собственника и вознаграждение управляющего .

Учитывая наличие огромного количества различных классификаций предприятий питания и полную размытость критериев классификации, к понятию «предприятие ресторанного бизнеса» можно отнести такие заведения, как собственно рестораны, различных направлений и категорий; клубы (где предусмотрено питание); развлекательные центры; бары; кафе, кофейни, чайные; пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые; бистро, закусочные; различные заведения быстрого питания; предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждения и иных организациях; сетевые предприятия питания.

Обобщая понятие ресторанного бизнеса, можно дать следующее определение: ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам .

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля».

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения стратегического маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении, не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью. При проведении стратегического маркетингового исследования целесообразно изучить следующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения; конкурентное окружение; основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана; удобство подъезда; наличие парковки; возможности внешнего оформления; приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов; состояние конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек» .

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3--5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования -- в 500 долл. Сопоставление инвестиций, прибыли и сроков окупаемости ресторанов различного класса представлено на таблице 2 .

Таблица 2 - Сопоставление расходов на создание ресторана и доходов

Возможная эффективность инвестирования в создание стационарного ресторана быстрого питания (фаст-фуда). «Средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и позиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год, такие заведения способны на большее - прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами.

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары - порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

Таким образом, при планировании первого или очередного проекта ресторанного бизнеса необходимо оценить его: на какую категорию и на какое количество посетителей рассчитывать, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль.

Эта часть относится к категории технико-экономического обоснования и бизнес-плана. Хотя и в полную концепцию ресторана обычно тоже включается расчетная сторона. Исходя из экспертных оценок, основные принципы расчета затратной части организации ресторана могут включать следующие виды затрат, таблица 3 .

Таблица 3 - Затраты на открытие ресторана общей площадью 300 кв. м.

В итоге, если рассчитать затраты на организацию ресторана то, они составят порядка $1000-1500 на кв. м. Этот расчет верен для большинства ресторанов, работающих практически в любом сегменте ресторанного бизнеса в крупных городах. В ряде случаев можно обойтись и меньшими затратами - например, если предприятие не имеет собственной кухни, а работает на привозных полуфабрикатах. Кроме того, естественно, что отделка, необходимая для организации столовой значительно менее затратная, чем для ресторана. Равно как и зарплаты персонала и арендная плата.

Проведённое исследование показало, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. - $2 млн. Для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $2540 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.

Но достичь такого результата можно только в том случае, если все сделано с учётом научных рекомендаций: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса. Самые удачные географические зоны это центр города. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики.

В последнее десятилетие наиболее активно открывались демократичные заведения, средний счет в которых -- $25-30. Самая популярная кухня - японская. Другой успешный вариант -- кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% -- на оплату персонала. На сегодняшний день счет, не вызывающий у посетителей недовольства, - примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций .

Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется в соответствии с несколькими классификационными признаками (таблица 4) .

По степени достижения целей инвестиционной стратегии предприятия Сбалансированный портфель (полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия).

Таблица 4 - Классификация инвестиционного портфеля предприятия ресторанного бизнеса

Несбалансированный портфель (не полностью соответствует инвестиционной стратегии предприятия). Инвестиционный портфель предприятия ресторанного бизнеса формируется на общих принципах (таблица 5).

Ни один из перечисленных критериев сам по себе не является достаточным для принятия проекта. Решение об инвестировании средств в проект должно приниматься с учетом значений всех перечисленных критериев и интересов всех участников инвестиционного проекта. Важную роль в этом решении должна играть также структура и распределение во времени капитала, привлекаемого для осуществления проекта, а также другие факторы; некоторые из них поддаются только содержательному (а не формальному) учету.

Инвестиционный риск представляет собой вероятность возникновения финансовых потерь в виде снижения капитала или утраты дохода, прибыли вследствие неопределенности условий инвестиционной деятельности . С введением в рассмотрение концепции риска, коренным образом меняется подход к оценке роли финансового менеджмента в системе управления предприятием.

Таблица 5 - Общие принципы формирования инвестиционного портфеля предприятия

Основная цель управления - максимизация богатства собственников проявляется как в увеличении номинального собственного капитала, так и в росте рыночной капитализации бизнеса. Очевидно, что и тому и другому способствует повышение доходности вложенного капитала. Увеличивать стоимость предприятия можно только реализуя наиболее высокодоходные инвестиционные проекты. Роль финансового менеджера сводится к отбору и оценке наиболее перспективных проектов и поиску источников их финансирования. Вполне естественным может показаться предположение, что важнейшим критерием отбора как раз и является уровень доходности проекта. Однако, такой прямолинейный подход игнорирует фундаментальную финансовую истину - более высокий ожидаемый доход сопряжен с более высоким риском его неполучения или риском потери вложенного капитала .

Поэтому, анализируя любой инвестиционный проект, финансист прежде всего должен оценить уровень связанного с ним риска и только потом определять, достаточна ли планируемая рентабельность проекта для компенсации этого риска. Оценка риска предполагает его количественное измерение, что довольно непросто, принимая во внимание значительную эмоциональную насыщенность данного термина. Под математическим ожиданием понимается среднеарифметическая из всех прогнозируемых значений доходности, взвешенная по вероятности достижения ею этих значений . Классификация инвестиционных рисков на рисунке 2.

Рисунок 2 - Классификация инвестиционных рисков

Систематический (рыночный) риск: риск изменения процентной ставки; валютный риск; инфляционный риск; политический риск; несистематический риск: отраслевой риск; деловой риск; кредитный риск .

Систематическим (рыночным) риском называется риск, возникающий из внешних событий, который влияет на рынок в целом: риск изменения процентной ставки - риск, связанный с изменением процентной ставки центральным банком страны. При снижении процентной ставки уменьшается стоимость кредитов, которые получают компании, и увеличивается рост их прибыли, что является благоприятным и перспективным для рынка акций. И наоборот, увеличение процентной ставки негативно влияет на рынок; инфляционный риск - этот вид риска вызывается ростом инфляции. Он уменьшает настоящую прибыль компаний, что отрицательно влияет на рынок, а также вызывает появление другого риска - риска изменения процентной ставки; валютный риск - риск, возникающий в силу политических и экономических факторов, происходящих в стране; политический риск - это угроза отрицательного воздействия на рынок из-за политических действий (смены правительства, войны и т.д.).

Несистематический риск, или риск, который можно уменьшить за счет диверсификации, определяется событиями, касающимися только одной данной фирмы .

К несистематическим рискам можно отнести: отраслевой риск - риск, связанный с влиянием на компанию общеотраслевых факторов; деловой риск - риск, связанный с производственной эффективностью и управлением ею менеджментом данной компании; кредитный риск возникает, когда капитал или его часть формируется за счет долговых обязательств (например, когда снижается кредитный рейтинг и вызывается падение цен размещенных на рынке корпоративных облигаций, а также влечет за собой увеличение стоимости банковского кредита).

Наиболее часто встречающимися методами количественного анализа рисков проекта являются анализ чувствительности (уязвимости), анализ сценариев и имитационное моделирование рисков по методу Монте-Карло.

Анализ чувствительности (уязвимости) происходит при «последовательно-единичном» изменении каждой переменной: только одна из переменных меняет свое значение (например, на 10%), на основе чего пересчитывается новая величина используемого критерия (например, NPV или IRR). После этого оценивается процентное изменение критерия по отношению к базисному случаю и рассчитывается показатель чувствительности, представляющий собой отношение процентного изменения критерия к изменению значения переменной на один процент (так называемая эластичность изменения показателя). Таким же образом исчисляются показатели чувствительности по каждой из остальных переменных. .

Затем на основании этих расчетов происходит экспертное ранжирование переменных по степени важности (например, очень высокая, средняя, невысокая) и экспертная оценка прогнозируемости (предсказуемости) значений переменных (например, высокая, средняя, низкая). Далее эксперт может построить так называемую «матрицу чувствительности», позволяющую выделить наименее и наиболее рискованные для проекта переменные (показатели).

Как видно, анализ чувствительности до некоторой степени экспертный метод. Кроме того, не анализируется связь (корреляция) между изменяемыми переменными. .

Вторым видом анализа, применяемым при количественной оценке риска проекта является анализ сценариев. Он представляет собой развитие методики анализа чувствительности проекта в том смысле, что одновременному непротиворечивому (реалистическому) изменению подвергается вся группа переменных. Анализ рисков с использованием метода моделирования Монте-Карло представляет собой воссоединение методов анализа чувствительности и анализа сценариев. Это достаточно сложная методика, имеющая под собой только компьютерную реализацию. Результатом такого анализа выступает распределение вероятностей возможных результатов проекта (например, вероятность получения NPV<0) .

Инвестиции - это способ помещения капитала, который должен обеспечить сохранение или возрастание стоимости капитала и (или) принести положительную величину дохода. Прямая инвестиция - это форма вложений, которая дает инвестору непосредственное право собственности на ценную бумагу или имущество. Например, когда инвестор покупает акцию, облигацию, ценную монету или участок земли, чтобы сохранить стоимость денег или получить доход, он осуществляет прямое инвестирование. Косвенная инвестиция - это вложение в портфель, иначе говоря, набор ценных бумаг или имущественных ценностей.

В настоящее время в экономике принято классифицировать инвестиции на 1.прямые, 2.портфельные и 3.прочие следующим образом. Прямые инвестиции (direct investment) - это инвестиции в данное предприятие, объем которых составляет не менее 10% акционерного капитала этого предприятия. Портфельные инвестиции (portfolio investment) - это инвестиции в ценные бумаги данного предприятия, объем которых составляет менее 10% акционерного капитала. Прочие инвестиции (other investment) - это инвестиции, не связанные с предприятием (вложение капитала в ГКО, ОФЗ и пр.).

Инвестиции можно классифицировать:

По государственной принадлежности инвестора (внутренние инвестиции, иностранные инвестиции);

По организационно-правовой форме инвестора (государственные инвестиции, муниципальные инвестиции, инвестиции юридических лиц, инвестиции физических лиц);

По размещению объекта инвестирования (инвестиции в экономику страны, инвестиции в экономику региона, области);

По характеру объекта инвестирования (инвестиции в здания, инвестиции в оборудование, инвестиции в нематериальные активы и т.п.);

По степени влияния инвестирования на управление предприятием (инвестиции, обеспечивающие полную собственность инвестора на объект инвестирования; инвестиции, обеспечивающие частичную собственность, но полный контроль над управлением объектом инвестирования; инвестиции, не позволяющие контролировать управление объектом инвестирования, и т.п.).

Источниками финансовых ресурсов направляемых на капитальные вложения, в коммерческих предприятиях и организациях являются:

1) собственные финансовые ресурсы;

2) заемные средства и привлеченные средства.

Собственными финансовыми ресурсами капитальных вложений служат:

1. Прибыль. Это один из важных источников указанных ресурсов.

Прибыль в значительной ее части направляется на финансирование непосредственно капитального строительства.

2. Средства специальных фондов. В предприятиях часть прибыли направляется на образование в предприятиях фондов специального назначения:

* фонда развития производства;

* фонда развития науки и техники;

* фонда финансирования капитальных вложений;

* фонда социального развития.

Средства этих фондов служат источником финансирования капитальных вложений.

3.Важным источником финансирования являются амортизационные отчисления, т.е. денежное выражение той части основных фондов, которая в процессе их использования переносится на вновь созданный продукт. При реализации продукции (услуг) у предприятия образуется денежный амортизационный фонд, который используется для финансирования капитальных вложений.

4. Средства, выплачиваемые органами страхования в виде возмещения потерь от аварий, стихийных бедствий.

8.Комплексная система мотивации труда. Экономическая и неэкономическая мотивация. Оценка индивидуального вклада в общие результаты работы.

Комплексная система мотивации труда (см. табл.1) на предприятии включает следующие компоненты:

1 культура организации;

2 идентификация с организацией;

3 система участия (в прибыли, в капитале, в управлении, в принятии решений);

4 обслуживание персонала;

5 организация рабочего места;

6 кадровая политика;

7 регулирование рабочего времени;

8 информирование работников.

Таблица 1-Комплексная система мотивации персонала

Экономические стимулы связаны с дополнительными выгодами, которые люди получают в результате выполнения предъявляемых им требований. Выгоды эти могут быть прямыми (денежный доход) или косвенными, облегчающими получение прямых (свободное время, позволяющее заработать в другом месте). К формам экономического стимулирования наемных работников относится заработная плата, различные выплаты и льготы. Их функциями являются: привлечение и закрепление сотрудников, повышение эффективности их работы.

Кнеэкономическим относят организационные и морально-психологические способы стимулирования. Организационными считаются:

Привлечение работников к участию в делах организации и предоставление им права голоса при решении ряда проблем социального характера;

Предоставление возможности приобрести новые знания и навыки, что делает людей более независимыми, самостоятельными, придает им уверенность в завтрашнем дне;

Обогащение труда, заключающееся в предоставлении людям более содержательной, важной, интересной, социально значимой работы, соответствующей их интересам и склонностям; требующей творческих способностей; позволяющей контролировать ресурсы и условия собственной деятельности.

Морально-психологические способы стимулирования включают следующие основные элементы.

1.создание условий, при которых люди испытывали бы профессиональную гордость за причастность к порученной работе, личную ответственность за ее результаты.

2. присутствие вызова, обеспечение возможности каждому на своем рабочем месте показать свои способности, лучше справиться с заданием, ощутить собственную значимость. Для этого задание должно содержать известную долю риска, но и шанс добиться успеха.

4. высокая оценка, которая может быть личной и публичной.

Суть личной оценки состоит в том, что особо отличившиеся работники упоминаются в специальных докладах руководству организации, представляются ему, персонально поздравляются администрацией по случаю праздников и семейных дат. В нашей стране такая практика широкого распространения еще не получила.

Публичная оценка предполагает возможность объявления благодарности, награждения ценными подарками, почетными грамотами, нагрудными значками, занесения в Книгу почета и на Доску почета, присвоения почетных званий, званий лучших по профессии и пр.

5. к морально-психологическим методам стимулирования относятся высокие цели, которые воодушевляют людей на эффективный, а порой и самоотверженный труд. Удовлетворенность, возникающая при их достижении, влияет на поведение в сходных ситуациях в будущем.

Кредитование предприятий торговли и общественного питания: понятие, цель, принципы, способы. Оценка эффективности использования заемных средств.

Из-за нехватки собственных оборотных средств предприятия привлекают банковские кредиты, которые дают возможность более рационально организовать оборот средств предприятий, не тратить значительные финансовые ресурсы на создание товарных запасов.

На данный момент, торговля – это отрасль национальной экономики, которая мощно развивается. Бурное развитие отрасли предопределяет повышение роли кредитных ресурсов как важного источника финансирования предприятий. Банки кредитуют отечественный торговый бизнес недостаточно, так как часто торговые предприятия по разным причинам кредиты не возвращают. Кроме того, условия кредитования не выгодны для малых предприятий, которых в торговом бизнесе большинство. Брать кредиты на предлагаемых банками условиях могут позволить себе сегодня лишь крупные магазины.

Чтобы минимизировать свои риски, банки прибегают к хорошо известным инструментам - залогам и поручительству . Однако с залогами в случае с кредитованием торговых компаний дело обстоит даже сложнее. Далеко не всегда банк готов принять залог, который предлагает ему торговое предприятие. Например, если в качестве заемщика выступает компания, занимающаяся торговлей продовольственными товарами, то речь обычно идет о продуктах питания в качестве залога. Принять такие скоропортящиеся товары готов не каждый банк. Кроме того, залогом не могут выступать товары, срок хранения которых составляет менее года, а также комиссионные товары, которые не находятся в собственности компании.

В качестве дополнительной страховки от рисков большинство банков настаивает и на поручительстве владельцев предприятий. В случае неплатежеспособности юридического лица владельцы бизнеса отвечают по его обязательствам в пределах своего взноса в уставный капитал.

Существует ряд эффективных форм кредитования . Например, банк может выдать на два - три дня «овердрафт» для пополнения оборотных средств магазина. Проценты по такому кредиту будут ниже, чем при долгосрочных кредитах. Правда, подходит она отнюдь не для всех компаний, так как в качестве заемщиков может выступать только компания, имеющая значительный и, главное, регулярный поток денежных средств от покупателей. К подобной форме кредитования прибегают в основном крупные оптовые компании.

Начинают набирать популярность и другие формы привлечения заемного капитала. Достаточно широко распространенной, по оценкам аналитиков, становится в последнее время практика получения займа под инкассируемую выручку. Такой кредит выдается обычно на 3 месяца. Подобная форма кредитования банку выгодна, так как краткосрочные средства находятся в банке, пополняя его активы.

Однако, по прогнозам экспертов, настоящим фаворитом в обозримом будущем может стать факторинг - финансирование компаний под залог их будущих доходов. Этот продукт несколько дороже кредита, но обладает рядом преимуществ: отсутствием обеспечения и быстротой получения средств. Немаловажно и то, что факторинг чуть ли не единственный путь к заемному капиталу для торговых предприятий, которые не в состоянии предоставить залоги, соответствующие стандартам банков-кредиторов.

Таким образом, мы видим, что обеспечение финансовой стабильности торговых предприятий в условиях экономического кризиса требует кредитной поддержки и усовершенствования кредитных отношений между предприятиями и банками. Достаточно высокая инфляция также вносит свой вклад в потребность увеличения объемов кредитования, так как увеличивается общая денежная масса. Поэтому в ближайшее время сегмент кредитования торговли будет только расти.

Для оценки эффективности использования заемного капитала рассчитывается эффект финансового рычага (ЭФР), который показывает, на сколько процентов увеличивается сумма собственного капитала за счет привлечения заемных средств в оборот организации:

ЭФР = (Rс. к. - Цз. к) * (1 - Кн) * ПФР,

где Rс. к. - рентабельность совокупного капитала (отношение суммы прибыли до выплаты процентов и налогов к средней величине всего совокупного капитала),%;

Цз. к - средневзвешенная цена заемного капитала,%;

Кн - уровень налогового изъятия из прибыли;

ПФР (плечо финансового рычага) - отношение среднегодовой суммы заемного капитала (ЗК) к собственному (СК).

ЭФР в обоих случаях положительный, т.к рентабельность совокупного капитала выше средневзвешенной цены заемных ресурсов. Разность между стоимостью заемных средств и доходностью совокупного капитала позволит увеличить рентабельность собственного капитала. При таких условиях выгодно увеличивать плечо финансового рычага.

Если бы Rс. к. < Цз. к, то ЭФР имел бы отрицательный знак. Это значило бы, что организация "проедает" собственный капитал, в результате она могла бы стать банкротом. Следовательно, заемные средства могут способствовать как накоплению капитала, так и разорению предприятия.

Эффект финансового рычага можно рассчитывать не только в целом по всему заемному капиталу, но и по каждому его источнику (долгосрочным, краткосрочным кредитам банка, лизингу, беспроцентным заемным ресурсам и т.д.). Тогда в вышеприведенную формулу нужно подставлять не средневзвешенную цену заемного капитала, а цену конкретного его источника.

ЭФР = (Rс. к. - Цз. к. i) * (1 - Кн) *ЗК/СК,

Таким образом, привлекая заемные ресурсы, предприятие может увеличить собственный капитал, если рентабельность капитала окажется выше цены привлеченных ресурсов. Эффект зависит также от соотношения заемного и собственного капитала. Финансовый рычаг является важным инструментом.